Мясо северных оленей считается полезным и питательным продуктом. В промышленных масштабах оленину перестали заготавливать в качестве дичи — поголовья этих животных сейчас выращивают на скотоводческих фермах. Благодаря этому оленина становится доступной для среднестатистического потребителя, всё так же считаясь деликатесным продуктом. Это специфическое мясо, которое нужно готовить по особым принципам и употреблять, придерживаясь определённых рекомендаций. В этой статье будут рассмотрены полезные свойства и химический состав оленьего мяса, рекомендации к его употреблению и лучшие способы приготовления.

• Калорийность и химический состав
• Польза и вред оленины Полезные свойства
• Чем вредно

Можно ли есть

При подагреПри панкреатите, гастритеЧто приготовить из олениныКак вкусно приготовить в духовке

Краткая характеристика

Оленину несложно отличить по насыщенному красному цвету и практически полностью отсутствующим жировым прослойкам. Мясо можно описать как тонковолокнистый диетический и деликатесный продукт родом с Крайнего Севера. В пищу, кроме мяса, можно употреблять сердце, печень, почки, жир и кровь оленя. После приготовления цвет мяса меняется с ярко-красного на бурый.

Вкус

Мясо оленя отличается жесткостью из-за низкого содержания жира, который составляет всего 4% даже во время осеннего забоя. По вкусу оленина напоминает говядину, только более плотная по структуре. После термической обработки мясо становится еще более жестким, если его предварительно не вымочить или не замариновать.

Запах

Так как олень – это дикое животное, мясо имеет специфический запах дичи. Чтобы избавиться от непривычного аромата, оленину следует замачивать в чистой воде по крайне мере 12 часов, по возможности меняя воду хотя бы один раз.

Сорта мяса

Северные олени – это единственная одомашненная разновидность данного вида, поэтому именно их мясо в основном употребляется в пищу.

Сорта мяса отличаются в зависимости от вида оленя, а именно:

1. Чукотский. Олени небольшого роста. Набирают массу за короткий срок. Хорошо переносят сильные морозы и могут долгое время обходиться без пищи.
2. Ненецкий. Самый распространенный вид оленя, которого используют для упряжек. Вес взрослого самца может достигать 140 кг, а самки – 100 кг.
3. Эвенский. Мелкая порода, вес самца не превышает 65 кг.
4. Эвенкийский. Крупная порода, которую используют для перевозки тяжелых грузов. © https://ydoo.info/product/olenina.htmlЧисленность оленей низкая, поэтому в пищу они употребляются крайне редко.

Наиболее вкусным является мясо молодого оленя, которому не исполнилось 1 года. Забой оленей проводится в осенний период, так как в это время в мясе содержится максимальное количество жира.

Самым вкусным является мясо с лопатки, грудной и филейной части оленя. Менее приятными вкусовыми качествами обладают кусочки с бедер и паховой области.

Какие продукты делают из оленины?

Из оленины в зависимости от типа обработки мяса делают копченые, вареные, сырокопченые и копчено-запеченные продукты. Кроме этого, оленину можно купить в сыром, замороженном и вяленом виде.

В продаже можно найти прессованную оленину, а также рулет из лопатки, шейку и целый окорок. Также из деликатесов можно приобрести язык оленя и субпродукты.

Цистицеркозы животных

Цистицеркоз (финноз) кабанов поражает скелетную мускулатуру, мышцы сердца, языка, мозга как диких, так и домашних свиней. Протекает хронически, обнаруживается при осмотре туш мяса. Возбудителем является личиночная стадия вооруженного цепня — Taenia solium, который паразитирует в кишечнике человека. Taenia solium имеет маленькую головку, на ней четыре присоски и венчик крючков: от головки отходит шейка и затем длинное тело — стробила, на котором до 800—900 члеников — проглотид.

В зрелых члениках матка заполнена яйцами. Зрелые проглотиды отрываются от тела паразита и с фекалиями выбрасываются во внешнюю среду. Дикие и домашние свиньи, поедая экскременты людей, больных тениидозом, заглатывают и яйца паразита. В них находится зародыш с тремя парами крючьев, который называется онкосферой.

Онкосфера, попав в желудок, затем в кишечник, проникает в лимфатические пути, заносится в кровь передней полой вены, в малый круг кровообращения, потом в большой круг кровообращения и достигает межмышечной соединительной ткани. Здесь вокруг онкооферы возникает пузырек, наполненный жидкостью.

В этом пузырьке из онкосферы развивается личинка — сколекс с четырьмя присосками и венчиком крючков. Головка личинки вворачивается во внутрь пузыря. Так образуется цистицерка. Она длительное время сохраняется в межмышечной ткани животного.

Цистицерки неустойчивы, при температуре 80—100 °С они погибают через 25—40 мин, в зависимости от толщины куска мяса. Люди цистицерками заражаются при употреблении свиного мяса, пораженного финнами, и заболевают тениидозом. Восприимчивы к заражению дикие и домашние свиньи, реже овцы и козы, собаки, кошки, крысы, медведи, обезьяны.

При слабом поражении животных цистицерками никаких внешних признаков заболевания у них не наблюдается. При сильном поражении у животных слышатся свистящие хрипы — результат поражения связок и мышц гортани. Находят паразитов на корне языка, на конъюнктиве, на внутренних жевательных мышцах.

Характерным признаком заболевания является чрезмерное утолщение (разрастание) тканей шеи и переднего пояса. Цистицеркозные свиньи живут до их убоя или естественной смерти.

При вскрытии отстрелянного кабана в шейных и спинных мышцах, в мышцах предплечья и окороков находят единичные экземпляры или скопления цистицерков.

Множество цистицерков в жевательных мышцах и в мышце сердца. Нередко цистицерков обнаруживают в головном мозгу, иногда под серозной оболочкой печени и почек. В ткани гладких мышечных волокон цистицерков не находят.

Цистицерки — белые пузырьки 4—5 мм в диаметре, наполнены прозрачной жидкостью, в которой плавает головка личинки паразита. Цистицерки придают мясу такой вид, будто оно усеяно ячменной крупой. Поэтому в народе его называют «крупка» или «крупчак».

Диагноз при жизни установить трудно, так как внешние признаки заболевания у животных почти незаметны. Чаще всего цистицеркоз обнаруживают при разделке туши.

При исследовании цистицерков под микроскопом замечают головку – сколекс, на ней хорошо заметные присоски и венчик крючков.

Источником распространения цистицеркоза являются фекалии людей, больных тениидозом. Следовательно, прежде всего надо санировать людей, посещающих леса, работающих в лесу.

На лесоучастках, в лесных кордонах должны быть санитарные узлы (уборные), чтобы люди не испражнялись в неположенных местах, особенно в местах обитания диких свиней.

Необходимо разъяснять лесорубам, работникам лесной охраны, охотникам, сборщикам дикорастущих растений об источниках финноза среди диких и домашних свиней и устранять пути их заражения. Не допускать в пищу людям мясо кабанов (домашних свиней), пораженное цистицерками (крупкой); такое мясо необходимо сжигать или закапывать на глубину 2 м.

Цистицеркоз зайцев характеризуется образованием финнок на серозных покровах внутренних органов, плевры и брюшины.Возбудителем являются личинки Cysticercus pisiformis ленточного глиста Taenia pisiformis, паразитирующего в кишечнике собак и лис. Тело паразита — лента, состоящая из 250—300 члеников, длиной от 60 см до 2 м, шириной 4—5 л-м. На его головке два венчика крючков (34—48) и четыре присоска. Зрелые членики-проглотиды отрываются от стробилы и с фекалиями выбрасываются во внешнюю среду. Пищеварительных органов паразит не имеет, он всасывает телом питательные вещества, переварившиеся в кишечнике хозяина.

Собаки (особенно одичалые и бродячие) и лисы выбрасывают вместе с фекалиями членики, в матке которых содержится множество яиц. Эти яйца загрязняют растительность на лугах, полях, в лесу, в садах, лужайках, т. е.

в таких местах, которые часто посещают зайцы, дикие кролики, грызуны. Вместе с травой или водой из луж животные заглатывают членики паразита.

В кишечнике грызунов из этих члеников через 24 час выходят онкосферы, которые проникают через слизистую оболочку кишок, попадают в печень и другие органы.

Восприимчивы к цистицеркозу зайцы, дикие кролики, грызуны. Дефинитивными хозяевами являются собаки (особенно дворовые и бродячие), кошки, лисы и другие дикие плотоядные животные.При слабом поражении видимых изменений в поведении животных не наблюдается. При сильном зайцы теряют резвость, у них наблюдается желтушная окраска видимых слизистых оболочек. Больные зайцы, дикие кролики часто становятся жертвой лесных хищников и бродячих собак.

При вскрытии отстрелянных зайцев или трупов в них находят массу (от единиц до тысяч) цистицерков-финнок в брыжейке, брюшине, под серозной оболочкой печени, желудка, селезенки, легких, в мозгу и в других органах. При этом тушки дичи тощие, водянистые, иногда желтушные, имеют неприятный запах и вид.

Тушки зайцев и кроликов, пораженные цистицеркозом, необходимо уничтожать. Во всех случаях отстрела зайцев и убоя полевых (диких) кроликов их нужно доставлять в ветеринарную инспекцию для ветеринарно-санитарной оценки. Организовать исследование фекалий охотничьих собак и, если они окажутся носителями Taenia pisiformis, их необходимо дегельминтизировать, т. е. вылечить от глистов.

Цистицеркоз оленей и косуль поражает скелетную мускулатуру. При поражении мышц животные становятся малорезвыми.Возбудителем являются личинки (цистицерки) лентеца Taenia cervi, паразитирующего в тонком отделе кишечника собаки (особенно бродячей), лисы, волка. Тело паразита до 2 м длиной. На его головке два венчика крючков (28—32) и четыре присоски. Хищные животные заражаются личинками паразита, поедая мясо оленя или косули, пораженных цистицерками. Олени и косули в свою очередь заражаются, питаясь травой, загрязненной фекалиями собак и лис, в кишечнике которых паразитирует Taenia cervi. Тениа цервис имеет такой же цикл развития, как и Taenia krabbei.

Восприимчивы к заражению собаки, лисы, волки; в их кишечнике развивается половозрелая стадия паразита — Taenia cervi. У оленей и косуль паразитируют личинки — Cysticercus cervi.

При жизни у оленей и косуль признаков заболевания не обнаруживают. Лишь при сильном поражении мышцы сердца у животных снижается резвость и они становятся жертвой хищников.

У отстрелянных животных или трупов оленей и косуль в мышце сердца, языка, гортани, жевательных мышцах и в мускулатуре скелета масса мелких белых пузырьков величиной 4—6 мм, круглой формы.

Внутри пузырьков в прозрачной жидкости находятся мелкие беленькие головки—сколексы; на них 4 присоски и 2 венчика крючков (из 28—32). При этом мышечная ткань гидремичная, бледно-красная, усеянная белыми крупинками.

Нельзя допускать в леса, на луга, поля собак, зараженных Taenia cervi. Не кормить собак мясом оленей и косуль, пораженных цистицерками. Необходимо сменить стации оленей и косуль, загрязненные фекалиями собак. Не допускать финнозное мясо в реализацию; оно подлежит уничтожению.

Цистицеркоз у северных оленей. Животные, больные цистицеркозом, теряют резвость и быстро устают.Возбудителем заболевания у северных оленей является личинка Cysticercus tarandi. Это личиночная стадия паразита Taenia krabbei, находящегося в тонком кишечнике собаки, волка. А. М. Петров считает, что дефинитивным хозяином этого лентеца является собака. Однако С. А. Грюнер указывает, что на основании наблюдений можно допустить, что Taenia krabbei развивается в ленточного паразита в тонких кишках человека. Объясняет он это тем, что в кишечнике оленеводов Севера часто находили ленточных глистов, что связано, по-видимому, с употреблением ими сырой оленины.

Цистицеркозы животных

Лентец (Taenia krabbei), цисты в мышцах Taenia krabbei достигает 0,5—2 м длины. Головной конец тонкий, на нем маленькая головка, на которой имеются четыре присоски и хоботок, окруженный венчиком крючков (26—32) в два ряда. Задние членики, по мере того как их матка заполняется яйцами и они созревают, отрываются от стробилы и с фекалиями хищников загрязняют траву, ягель. Олени, поедая загрязненную траву и ягель, заглатывают зрелые членики и яйца. В процессе переваривания пищи в кишечнике оленей из яиц выходят онкосферы. Они проникают через слизистую оболочку кишечника в лимфатические пути, попадают в кровь, вначале в малый, затем в большой круг кровообращения и заносятся в межмышечную ткань скелета и в мышцу сердца.

Дефинитивными хозяевами являются собака, волк, лиса, песцы, промежуточным — северный олень.

При незначительном поражении никаких клинических признаков у оленей не замечается. При сильном — цистицеркозные животные теряют резвость, отстают от стада, в упряжке быстро устают. При наличии цистицерков в миокардите и на клапанах сердца у бегущих оленей может наступить внезапно смерть.

Под эпикардом, эндокардом я в мышце сердца при вскрытии обнаруживают единичные или множество цистицерков овальной формы, наполненных прозрачной жидкостью. Но бывают цистицерки обызвествленные, деформированные, в которых хитоновые крючки можно обнаружить только под микроскопом.

В скелетной мускулатуре также есть цистицерки: больше в области мышц шеи и переднего пояса. Цистицеркозные олени плохо упитанные. В других органах изменений, связанных с цистицеркозом, не обнаруживают, за исключением наличия цистицерков под серозными покровами брюшной и грудной стенок, а также печени.

Нельзя допускать оленей поедать экскременты собак и людей. Не кормить собак и не оставлять волкам мясо оленей, пораженных цистицеркозом. Необходимо дегельминтизировать собак, используемых при охране и пастьбе стад оленей. Цистицеркоз тонкошейный у диких животных локализуется преимущественно на серозных покровах.

При слабом поражении протекает бессимптомно, а при сильном поражении серозной оболочки печени появляется расстройство функции органа, животное теряет резвость.Возбудителем является личиночная стадия глиста Taenia hydatigena — Cysticercus tenuicollis, паразитирующего в тонком отделе кишечника собаки, лисы, волка.

Taenia hydatigena, как и другие цестоды (ленточные черви), имеют головку, шейку и тело — стробилу. На головке паразита четыре присоски, хоботок, окруженный двумя рядами хитиновых крючков по 26—44 штуки в ряду. Лентец достигает 1,5—5,0 м. В матке одной проглотиды развивается и созревает до 600—700 яиц.

Зрелые членики отпадают от стробилы и выделяются с фекалиями во внешнюю среду, где загрязняют траву, воду и другие корма. Во внешней среде из разрушенных члеников освобождаются яйца. Они заглатываются с кормом травоядными животными.

В кишечнике из яиц выходит онкосфера, она проникает через стенку кишок, попадает в лимфу, затем в кровь и заносится в паренхиматозные органы и серозные покровы, где и развивается.

Дефинитивными хозяевами являются собака, волк, лиса, шакал, промежуточными — лось, олень, кабан, косуля и домашние животные.

При наличия единичных цистицерков на серозных покровах видимых признаков заболевания не наблюдается. При значительном заражении онкосферами и развитии сколексов (личинок) животные теряют резвость, они отстают от стада. Такие звери чаще попадаются на глаза стрелкам и бывают отстреляны, а также нередко являются жертвой хищников.

При повреждении печени заметны угнетенное состояние животных, желтушная окраска слизистых оболочек и подчас появление брюшной водянки. Животное при перегонах внезапно погибает.Личинка (онкосфера) и сколекс иногда задерживаются в печени, но быстро погибают ввиду чрезмерной плотности печеночной соединительной ткани, что часто бывает у старых животных.

На месте погибшего цистицерка происходят казеозный распад и отложение солей извести.В печени молодых животных паразиты проделывают длинные ходы, наполняющиеся кровью, содержащей обломки разрушенных клеток. При этом на разрезе печени заметны темно-красные полоски, зигзаги или точки, в зависимости от направления хода.

Затем очажки приобретают грязновато-сероватый или зеленоватый цвет.

Чаще всего паразиты — Cysticercus tenuicollis — располагаются под серозной оболочкой паренхиматозных органов, тогда они легко извлекаются и определяются по головке и шейке. Как правило, цистицерк тонкошейный развивается под брюшиной, в брыжейке, на серозной оболочке печени, почек и, редко, под плеврой.

Это просвечивающийся пузырь на тонкой ножке, имеет овальную или грушеобразную форму, наполнен прозрачной жидкостью, в ней заметен плавающий сколекс, т. е. головка паразита, из которой потом разовьется Taenia hydatigena, если личинка попадает в кишечник дефинитивного хозяина. Величина пузыря от лесного ореха до гусиного яйца и больше.

Пузырь состоит из наружной серозной оболочки хозяина и собственной оболочки сколекса. При разрезе серозной оболочки цистицерк легко извлекается — выплывает из своего ложа. Сколекс расположен на внутренней поверхности стенки собственной оболочки. На сколексе имеются четыре присоски и 34—44 крючка.

Иногда на серозных покровах и па капсулах паренхиматозных органов 50—100 цистицерков, которые свисают в виде прозрачных пузырей на тонких длинных ножках. На паренхиматозных органах (печени, почках) цистицерки располагаются по периферии, легко извлекаются, оставляя углубление.

Необходимо исследовать на гельминтоносительство собак, особенно охотничьих, и дегельминтизировать их. Не допускать скармливание пораженных органов и серозных покровов охотничьим и дворовым собакам.

Пораженные органы и серозные покровы с цистицерками непременно уничтожать — закапывать на глубину до 2 м.Литература: Горегляд X. С. Болезни диких животных. Мн., «Наука и техника», 1971. 304 с. с илл.

Источник: https://zooclub.ru/veter/cysticercosis.shtml

Разделка и обработка

Чтобы оленина хранилась в холодильнике долгое время и не портилась, тушу оленя необходимо правильно разделать и обработать. Выполнять процедуру следует в резиновых перчатках.

Этапы разделки туши следующие:

1. Необходимо подвесить оленя головой вверх.
2. С помощью ножовки следует отпилить конечности туши чуть ниже коленного сустава.
3. Снять шкуру. Для этого необходимо сделать разрез вокруг шеи туши, а также провести ножом от шеи вниз до таза. Кроме этого, нужно сделать разрезы на внутренней стороне каждой конечности по направлению к линии груди. Шкуру нужно стягивать медленно, попутно разрезая ножом соединительную ткань, благодаря которой шкура держится на мышцах.
4. Отделение передних ног туши. Ножовкой следует резать сквозь мышцы крепления конечности к грудной клетке и плечевому суставу.
5. Вырезание филейной части. Надрез следует сделать с двух сторон хребта, начиная от шеи и заканчивая тазом. Резать лучше вдоль нижней части ребер. Отделить мышцы от костей можно с помощью надреза вдоль верхней части ребер. С готового филе необходимо срезать верхний слой соединительной ткани. Крупное филе рекомендуется разрезать на несколько частей.
6. Задние конечности необходимо срезать по суставу (тазобедренному), который крепится к туловищу.
7. Удаление головы оленя с помощью ножовки в районе основания черепа. По желанию можно отпилить шею.

После разделки мясо можно подержать в маринаде в течение 1-4 суток или обернуть в двойную кровенепроницаемую бумагу и отправить в морозильную камеру. На каждом кусочке нужно написать дату заморозки, так как мясо можно употреблять только в течение 6 месяцев после замораживания.

Противопоказания и вред оленины

• Единственным противопоказанием к потреблению оленины считается аллергия. Мясо оленей может спровоцировать развитие аллергических реакций у людей, страдающих непереносимостью других мясных продуктов.
• Злоупотребление блюдами, приготовленными из оленьего мяса, может привести к развитию подагры и других суставных патологий.
• Диетологи советуют людям, стремящимся избавиться от лишних килограммов, исключить из рациона жареную оленину.

Оленина: польза и вред на Diet4Health.ru.

Жизнь в современном мире изобилует множеством факторов, которые отрицательно отражаются на здоровье человека. Основные из них – плохая экология, сомнительное качество продуктов питания, загрязненная питьевая вода, некачественное медицинское обслуживание, а также стрессовые ситуации и вредные привычки. Поэтому так важно уделять внимание регулярному оздоровлению организма с помощью различных методов и средств. Перед использованием информации обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом. Все советы на сайте предназначены для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста.

Выбор оленины

Наиболее вкусным и полезным является мясо молодого оленя, так как оно самое мягкое и диетическое. С возрастом мясо оленя грубеет и становится более жирным. При покупке свежей оленины визуально можно определить качество мяса по цвету, запаху и структуре.

Возраст животного

Наилучшее и самое нежное мясо у оленя возрастом до 6 месяцев. Кроме этого, в пищу можно употреблять мясо животного, которому исполнился год, но не более, так как в противном случае оно будет очень жестким и потеряет практически все полезные свойства.

Цвет и структура мяса

Мясо молодого животного отличается мягкой структурой и насыщенным темно-красным цветом, как свекла. На ощупь оленина должна быть нежной: чем грубее мясо, тем старше был олень.

Простой тест на проверку качества

Для того чтобы убедиться в качестве и свежести охлажденной оленины, достаточно провести простой, но эффективный тест. Для этого нужно надавить пальцем на кусочек мяса: если осталась вмятина, значит, продукт испорчен или неправильно хранился.

Кроме этого, на ощупь мясо должно быть влажным, но не липким. На поверхности не должно быть синяков, порезов или кровоподтеков. Неоднородная окраска свидетельствует о том, что мясо хранили неправильно.

В упаковке с замороженной олениной не должно быть много льда, мясо должно быть чистым и неповрежденным. От мяса не должно быть слышно посторонних запахов. Оленина имеет специфический аромат дичи, но это все равно запах мяса.

Хранение мяса

Оленина – нежное мясо, которое требует соблюдения определенных сроков и условий хранения. Мясо оленя можно отнести к скоропортящимся продуктам.

Условия

Хранить оленину нужно в определенных условиях, а именно, в прохладном месте или холодильнике. Для заморозки необходимо выдерживать температурный режим равный 18 градусам холода. Можно опустить температуру ниже, но выше поднимать категорически запрещено.

Сроки

В холодильнике свежее мясо может храниться от 1 до 3 дней, в маринаде оленина может пролежать до 4 дней. Сроки хранения в морозильной камере могут достигать 6-8 месяцев при соблюдении температурного режима.

Повторно замораживать оленину нельзя, так как это испортит мясо.

Пищевая ценность оленины и витамины в ее составе

Пищевая ценность 100 г оленины:

• 21,694 г белков;
• 7,122 г жиров;
• 71,144 г воды;
• 0,876 г золы;
• 79,151 мг холестерина;
• 0,103 г жирных кислот омега-3;
• 0,286 г жирных кислот омега-6.

Витамины в оленине (в 100 г):

• B1, тиамин – 0,546 мг;
• E, токофероловый эквивалент – 0,446 мг;
• B6, пиридоксин – 0,463 мг;
• B2, рибофлавин – 0,286 мг;
• K, филлохинон – 1,192 мкг;
• B9, фолаты – 3,994 мкг;
• PP, ниациновый эквивалент – 5,693 мг;
• B4, холин – 87,887 мг;
• B12, кобаламин – 1,864 мкг;
• B5, пантотеновая кислота – 0,684 мг.

В каких блюдах можно использовать?

В наши дни оленину нередко используют в кулинарии, и рецепты куда более прогрессивные, чем обычное копчение или вяление. Оленину можно использовать в таких блюдах, как:

• строганина;
• скалопини;
• жаркое;
• шашлык;
• тушеное мясо с овощами в горшочке;
• стейк;
• суп;
• заливное.

Кроме этого, можно приготовить тушеную печень оленя, мясные чипсы, рулетики и тефтели.

Как правильно приготовить?

Для того чтобы мясо получилось нежным и с приятным ароматом, а не запахом дикого зверя, его необходимо уметь правильно приготовить.

Как вымочить перед готовкой?

Вымачивать оленину перед готовкой необходимо для того, чтобы удалить из мяса кровь. Кусок оленины нужно тщательно промыть, меняя воду как минимум 3 раза. Вымачивать мясо необходимо в подсоленной воде (йодированную соль использовать нельзя) в течение 3-4 часов. Соотношение воды к соли – 1 литр к 2 столовым ложкам.

В жидкость можно добавить любые специи для аромата, например, чили, другой перец, гвоздику или тимьян.

Как замариновать?

Замариновать оленину можно несколькими способами:

• в красном вине с добавлением трав и разнообразных специй;
• в оливковом масле (что компенсирует нехватку жировых прослоек) с соевым соусом и специями;
• в готовой салатной заправке;
• в соли, травах и специях;
• в уксусе и специях.

Кроме этого, можно использовать ягодный маринад, а именно, специи с перетертыми свежими ягодами, например, можжевельника. Также для маринада можно использовать сочетание репчатого лука со специями, коньяком, стручковым перцем и петрушкой.

Маринад можно выдерживать до 12 часов, кроме уксусного (его не более 4 часов).

Как запечь в духовке?

Так как оленина – нежирное мясо, без дополнительной жидкости в виде соуса или бульона запекать его в духовке нельзя. Наиболее удачным вариантом является запекание оленины на подушке из овощей при температуре 160 градусов. Время запекания составляет примерно 3 часа.

Чтобы изделие не высохло, на дно противня следует налить немного куриного бульона или воды. Противень следует накрыть фольгой. После того, как блюдо достали из духовки, необходимо оставить его под накрытой фольгой еще на 10-15 минут, чтобы сделать оленину более мягкой.

Как пожарить на сковороде?

Прежде чем жарить стейк из оленины на сковороде, мясо следует промыть или вынуть из маринада примерно за 20 минут до начала готовки, чтобы кусочек стал комнатной температуры.

Жарить стейк можно на большой чугунной сковородке на среднем пламени. Выкладывать оленину следует только на раскаленную сковороду с растительным маслом.

Время приготовления зависит от толщины стейка. Если кусок шириной 3 см, время жарки составляет 10-12 минут в сумме с обеих сторон, если толще, то время готовки увеличивается, меньше – уменьшается до 3-4 минут с каждой стороны.

Уже готовые стейки из оленины нужно оставить на блюде или разделочной доске нетронутыми на 5-7 минут, чтобы мясо немного остыло и осталось сочным.

Как тушить?

Тушить оленину нужно в глубокой кастрюле с толстым дном на среднем пламени и с добавлением растительного масла. Сначала необходимо обжарить кусочки мяса до образования золотистой корочки и только после этого добавлять овощи.

Продукты можно залить красным вином, куриным бульоном, пивом или водой, разбавленной любой другой жидкостью (гранатовым соком и т. п.).

Готовится оленина в течение 1-3 часов. Чем дольше тушится мясо, тем сочнее оно получится.

Как сварить мясо и бульон?

Прежде чем варить оленину, мясо нужно промыть, можно замариновать в любом маринаде и нарезать порционными кусочками. Для варки и бульона лучше всего подходит филейная часть.

Сварить мясо можно в любой кастрюле, главное – чтобы жидкость покрывала мясо хотя бы на пару сантиметров. Погружать кусочки оленины можно только в холодную воду, иначе от перепадов температуры мясо может стать более жестким. До закипания оленина готовится на сильном огне, после – на маленьком. Готовое мясо должно стать мягким и легко протыкаться ножом. После этого огонь выключается, но оленина должна остаться в жидкости еще на 20-25 минут.

Бульон готовится аналогично, только с добавлением овощей, а именно моркови и лука. Через 1-2 часа варки мясо с овощами нужно достать. Бульон солится через 45-60 минут после того, как вода закипит.

Как готовить в мультиварке?

Перед тем как готовить оленину в мультиварке, мясо следует вымачивать на протяжении 10 часов, периодически меняя воду. Затем оленину нужно нарезать одинаковыми кусочками, попутно удаляя все прожилки и жировые прослойки. Лучше всего тушить мясо с овощами, например, морковью и луком, чтобы они пустили дополнительный сок.

На дно мультиварки нужно налить немного растительного масла, затем выложить овощи и сверху мясо. Установить режим «Тушение» и время 90 минут.

Копчение

Копчение является одним из самых распространенных способов приготовления оленины, так как она может храниться в таком виде более длительное время. Мясо можно коптить двумя способами – горячим и холодным.

Горячее

Приготовить оленину горячего копчения можно собственноручно на природе. Для этого необходимо приобрести коптильню. Перед копчением кусочки мяса следует замариновать или предварительно отварить.

Чтобы мясо не пересыхало во время копчения, его необходимо опрыскивать водой каждые 15 минут. Время копчения составляет примерно 4-5 часов.

Холодное

Холодное копчение – процесс трудоемкий и затратный по времени. Мясо можно закоптить дома с помощью специально приобретенного или сделанного собственноручно оборудования.

По времени для холодного копчения требуется от 2 до 6 дней. После этого мясо следует вывесить в проветриваемое место на 2 или 4 недели.

1

Как вялить?

Процесс вяления оленины занимает 2 недели. Сначала мясо нарезают тонкими полосками, обильно натирают солью и сахаром и складывают в емкость слоями. Кастрюлю ставят в прохладное место примерно на 7 дней, периодически переворачивая кусочки, чтобы они равномерно солились.

Затем просоленные ломтики обваливают в специях на свой вкус и подвешивают сушиться в сухое и прохладное место. Вялить оленину нужно еще 7 дней. Также можно воспользоваться специальной сушилкой из сетки, чтобы к мясу не подбирались насекомые.

Какие специи и приправы подходят?

Во время приготовления оленины можно обойтись стандартным набором специй, таких как соль и перец, но аромат мяса помогут раскрыть дополнительные приправы, а именно:

• паприка;
• розмарин;
• тимьян;
• барбарис;
• базилик;
• сушеный помидор;
• кориандр (кинза);
• мускатный орех;
• сухая горчица;
• хмели-сунели;
• перец молотый белый и красный.

Кроме этого, можно использовать соевый соус, виноградный и винный уксус, сушеный имбирь и свежий сельдерей.

С чем едят оленину?

С чем едят оленину? С легкими гарнирами, кисло-сладкими или острыми соусами. Правильно подобранный соус сможет подчеркнуть вкус мяса и сделать блюдо совершенным.

Гарниры

Из-за того, что мясо – продукт тяжелый для пищеварения, даже в случае если оно диетическое, к нему наиболее хорошо подойдут овощные гарниры. В зависимости от приготовления оленины (запекания, жарки, отваривания) следует подбирать способы готовки гарнира. Для жареного стейка не подойдут жареные овощи и т. д.

В качестве гарнира можно подать:

• тушеный и отварной картофель;
• салат из помидоров, огурцов, листьев салата и перца;
• пекинскую капусту;
• сельдерей;
• разнообразные запеченные овощи;
• отварную/запеченную брокколи или цветную капусту.

Также можно подать оленину вместе с отварным белым и бурым рисом или чечевицей.

Соусы

Ягодные и цитрусовые соусы, которые обладают приятным сочетанием кислого и сладкого вкуса, наиболее хорошо подчеркивают вкусовые качества молодой оленины.

Для приготовления соуса можно использовать:

• бруснику;
• апельсин;
• лимон;
• вишню;
• можжевельник;
• клюкву;
• смородину;
• малину;
• облепиху и т. д.

Основой для соуса может выступать мясной бульон, красное вино, свежевыжатый ягодный или цитрусовый сок, очищенная вода. Помимо ягод и фруктов, в соус можно добавлять разнообразные пряные специи и приправы.

Полезные свойства

Благодаря богатому витаминному и минеральному составу оленина положительно воздействует на здоровье человека. В составе мяса присутствуют цинк, кальций, селен, железо, медь, линоленовая кислота, а также легкоусвояемый белок.

Полезные свойства:

• предотвращается накопление холестерина;
• улучшается работа сердца;
• нормализуется процесс кроветворения;
• выводятся токсины;
• ускоряется восстановление организма после перенесения тяжелой болезни или операции;
• улучшается аппетит;
• стимулируется работа мозга;
• улучшается работа желудочно-кишечного тракта;
• снижается риск онкологии.

Употребление оленины помогает снизить негативное воздействие табака и алкоголя на организм. Кроме этого, из мяса оленя изготавливают лекарственные порошки для улучшения слуха, укрепления иммунитета и нормализации половой функции.

Порошок из оленины нередко используется в косметологии для замедления процесса старения кожи.

Калорийность и химический состав

Вяленая оленина содержит в себе больше калорий, чем отварная, так как концентрация пищевых веществ в вяленом продукте увеличивается.

Количество нутриентов в следующем списке подано на 100 г отварного продукта.

• на вопрос, сколько калорий в этом мясе, можно ответить «немного», так как калорийность этого продукта составляет 157 кКал. Обусловлена такая энергетичность большим содержанием легкоусвояемого белка;
• пищевые вещества в оленьем мясе содержатся в таком количестве: белки — 21,3 г, жиры — 8,9 г, углеводы отсутствуют, вода — 69 г;
• витаминный состав представлен витамином РР — 8,6 мг, витамином В2 — 0,9 мг и витамином В1 — 0,4 мг;
• макроэлементы в этом продукте содержатся следующие: калий — 343 мг, фосфор — 221 мг, сера — 193 мг, натрий — 79 мг, цинк — 31 мг, селен — 25 мг, кальций — 17 мг;
• микроэлементный состав оленины представлен исключительно железом в количестве 3 мг.

Важно! Так как мясо оленя — продукт, характерный для определённых регионов, его могут перевозить на большие расстояния для поставки потребителю. Чтобы проверить продукцию перед покупкой на свежесть, придавите мышечную ткань пальцем и отпустите его. Если вмятина быстро распрямилась или на её месте осталась небольшая ямка, значит, эта продукция свежая и качественная.

Вред мяса

Несмотря на то, что оленина – продукт диетический, переедание может пагубно отразиться на работе желудочно-кишечного тракта. Мясо может нанести вред организму только в случае индивидуальной непереносимости или аллергии, например, на белок.

От копченой и вяленой оленины следует отказаться людям, у которых есть заболевания печени и почек.

Оленина – низкокалорийный, деликатесный продукт, который можно употреблять даже в сыром или замороженном виде. Мясо богато витаминами и минералами, благодаря которым оказывает положительное воздействие на состояние здоровья. Употреблять оленину лучше всего с овощами или легкими кашами, которые содержат клетчатку. Перед тем как готовить мясо, его необходимо вымочить и замариновать. Лучше всего оленину подавать с ягодным соусом, приготовленным на красном вине с добавлением гвоздики и корицы. В морозильной камере мясо может храниться до 8 месяцев, в холодильнике – до 3 дней.

Смертельно опасная еда северных народов

Суровые природные условия крайнего Севера Евразии и Америки выработали у коренных народов совершенно своеобразную кухню. Она характеризуется исключительно высоким содержанием животных жиров и белков в рационе, почти полным отсутствием клетчатки и молочных продуктов.

Есть и весьма экзотические блюда. Всем хорошо известна строганина — сильно замороженная рыба, которая строгается ножом на небольшие ломтики. Но это-то как раз то северное кушанье, на которое есть много охотников и среди русских.

Правда, многие предпочитают эту строганину обжаривать.

Олень-кормилец

Северный одомашненный олень — главный кормилец северных народов. От оленя идёт в пищу буквально всё, не только мясо, печень, почки, сердце, лёгкие и костный мозг.

Северные народы едят также головной мозг оленя, глаза, уши, молодые рога (панты). Оленину предпочитают парную — сырую, только что зарезанного оленя, ещё тёплую.

Это пристрастие обще для ненцев, ханты, чукчей, да практически для всех народов, у которых разведение северного оленя это основа хозяйства.

Приготовляют северные народы и такие части оленя, которые вряд ли станут добровольно есть люди других национальностей, разве только если будут помирать с голоду.

Одним из деликатесных национальных блюд чукчей, коряков и эскимосов является каныга. Это полупереваренное содержимое желудка только что забитого оленя.

Его едят ложками, как кашу, сдабривая для вкуса свежей тундровой ягодой — шикшей, голубикой, брусникой, морошкой.

Из этого содержимого в те сезоны, когда олень питается почти исключительно ягелем, чукчи приготавливают также опангу. Она напоминает густой суп. В опанге к полупереваренному ягелю из оленьего желудка добавляются его кровь, жир (иногда используется моржовый жир) и рубленые кишки.

Весной, когда олени питаются свежей зелёной травой, чукчи, ненцы и другие народы тундры употребляют в пищу их свежий кал. Олений кал смешивается с травами и рубленой оленьей печенью. Печень перед этим должна хорошенько протухнуть.

Человек питается… паразитами

Кожный овод — злейший паразит северного оленя. Появляется он в разгар короткого тундрового лета, нападает на оленей, откладывая им под кожу яйца, из которых развиваются личинки. Оленеводы мстят за это оводу по-своему.

К тому же личинки овода — тоже животный белок, ценный в пищевом отношении. Созревшие личинки овода достигают трёх сантиметров в длину при толщине до полутора сантиметров.

Если олень истощён от этих паразитов, тем более погиб, то… Одно мясо заменяет другое.

Большинство народов Севера ест личинок овода в сыром виде. Чукчи предпочитают их жарить, как делает это большинство индейцев Канады. В жареном виде, уверяют они, личинки овода замечательно вкусны.

Согласно одному из сообщений начала ХХ века, чукчи употребляли также… собственных вшей. Это же засвидетельствовано для этого времени путешественником В. К. Арсеньевым у удэгейцев Дальнего Востока. Разумеется, в данном случае речь не шла о целенаправленном сборе с себя паразитических насекомых. Обнаруживая их, аборигены не давили и выбрасывали, а съедали их.