Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке. Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку. Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Положа руку на сердце, признаем, что и на рынке есть возможность купить некачественное мясо. Поэтому в идеале стоит свести знакомство с каким-нибудь мясником. Как правило, мясники, несмотря на серьезность профессии, люди добрые, и всегда готовы поделиться секретами выбора правильного мяса с искренне заинтересованным покупателем. Не обязательно дружить с мясником семьями, но пара приветливых фраз при каждой встрече – и вы больше можете не беспокоиться о качестве покупаемого мяса. Сами мясники нередко отмечают, что многие покупатели вовсе не спешат воспользоваться их советами. Такие покупатели при выборе руководствуются собственными представлениями о хорошем мясе. Неудивительно, что они чаще всего уходят с рынка с продуктом самого низкого качества.

Мясо на рынке

Первое, на что обычно обращают внимание при покупке мяса – это его цвет. Но такой подход – это дилетантство. Цвет мяса очень важен, но начинать нужно с другого. Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда. Именно поэтому мясники часто интересуются, что вы собираетесь приготовить, и лишь потом предлагают тот или иной отруб. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Можно купить отличный кусок говядины и безнадежно загубить его в ходе приготовления. Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей: марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала. Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.

Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально. Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой. Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.

Телятина польза для организма

На территории России телятину начали употреблять в пищу относительно недавно – в 18 столетии.

До этого времени ее использование в русской кухне было под запретом.

Во Франции и Италии, наоборот, на основе мяса теленка готовили разнообразные вкуснейшие блюда.

И сейчас эти страны являются основными поставщиками нежного, высококачественного мяса теленка.

Телятина проста в приготовлении.

Она также является источником многих питательных веществ, что высоко ценится диетологами.

Они всегда советуют детям, людям пожилого возраста и тем, кому нужно восстановить свои силы после перенесенной болезни, кушать блюда, приготовленные из этого продукта.

Телятина

Польза телятины, в мясе теленка содержится минимальное количество углеводов и жира.

Однако этот продукт по-настоящему богат на легкоусвояемый белок.

Блюда из телятины нельзя назвать высококалорийной пищей.

В таком мясе содержится всего около 97 ккал.

Зато в нем имеется много витаминов и минералов.

Мясо теленка является железосодержащим продуктом.

По этой причине его рекомендуют включать в рацион больным, страдающим анемией.

Чтобы железо лучше усвоилось, нужно присутствие витамина С.

Из-за этого телятину следует принимать в пищу вместе с капустой, болгарским перцем, черемшой, свежим зеленым горошком и другими продуктами, содержащими много витамина С.

В питании людей, страдающих диабетом, гипертонией и желудочными заболеваниями, телятина играет немаловажную роль.

Также ее присутствие в рационе служит профилактической мерой от инфарктов.

Для ускорения процесса лечения мясо теленка должно стать обязательным компонентом пищи больного мочекаменной болезнью.

Отварная телятина рекомендуется тем, кто перенес инфекционное заболевание, получил травму или ожог.

Телятина хорошо усваивается организмом — на 90% и больше, что существенно отличает ее от говядины, которая может усвоиться только на 75%.

Однако такой результат возможен при соблюдении правил приготовления этого уникального продукта.

Максимальная польза может быть получена от употребления блюд из телятины, приготовленной при температуре не выше 180С.

В противном случае, можно получить сухое, жесткое и не вкусное мясо.

Как правильно приготовить мясо 4-5-месячного теленка

Ключевую роль в сохранении полезных свойств и вкусовых качеств телятины после обработки играет мастерство повара.

Даже высококачественное молочное нежное мясо можно испортить, не зная основные секреты его приготовления.

О них вкратце пойдет речь ниже.

Отварная телятина

Прежде чем начать варить мясо, его нужно тщательно промыть и порезать длинными кусками, если в этом есть необходимость.

Если мясо варится с целью получения вкусного бульона, то его нужно опустить в холодную воду большим куском.

Доведя до кипения, следует убавить огонь до минимума и варить до готовности.

Опытные повара советуют опускать мясо в кипяток, а не в холодную воду, если его варят с целью получения блюда на основе телятины.

После закипания воды, полученный продукт доваривают на небольшом огне.

Продолжительность обработки телятины зависит от величины куска мяса.

Если этот кусок весит 1,5-2 кг, то его нужно варить около 80 минут.

Маленькие кусочки варятся 40-60 минут.

Готовность мяса проверяется путем прокалывания ножом или вилкой.

Если нож или вилка входят легко и в месте прокола не выделяется кровь, а только бесцветный сок, то мясо можно считать готовым.

Солить, добавлять лавровый лист, перец, луковицу и другие вкусовые добавки следует за 15 минут до конца варки.

Тушеная телятина

Для тушения телятины используют различные продукты питания: вино, пиво, овощи, фрукты, ягоды и пр.

В любом случае, его тщательно промывают, нарезают поперек волокон.

Чаще всего мясо предварительно обжаривают на растительном масле, что делает его более сочным и вкусным.

Однако можно тушить мясо теленка и без обжаривания, сразу добавляя небольшое количество кипяченой воды.

Если мясо тушится с овощами, то их нужно добавлять поочередно спустя 30 минут после начала тушения.

Соль, перец и другие специи по вкусу следует положить в емкость за 10 минут до конца готовки.

Под конец приготовления можно добавит к мясу слегка обжаренную муку.

Продолжительность тушения зависит от величины кусков телятины и варьируется от 30 минут до 1,5 часа.

Запеченная телятина

По мнению многих поваров запекание является самым удачным способом обработки телятины.

Отсутствие жира в больших кусках можно компенсировать салом, которым следует нашпиговать мясо.

Также можно обернуть телятину беконом, полить соусом и пр.

Перед запеканием мясо теленка маринуют несколько часов.

Для этого используют растительное масло, имбирь, горчицу, вино, различные специи, соль т. д.

Мясо будет более вкусным и ароматным, если его нашпиговать чесноком.

Большие куски рекомендуется завернуть в фольгу, маленькие достаточно полить соусом.

Запекать мясо следует в духовом шкафу, разогретом до 200С.

После 15 минут выпекания нужно снизить температуру до 180С.

Продолжительность обработки — около 30 минут.

Готовность мяса определяется путем прокалывания как при варке.

Жареная телятина

Диапазон жареных блюд из телятины обширен, как сам мир.

Во многом выбор того или иного блюда определяется наличием специального инвентаря (гриля, мангала, сковородок), а также фантазией кулинара.

Основное условие, которое следует при этом соблюдать – это доведения мяса до готовности, то есть хорошо его прожаривать.

Употребление в пищу телятины с кровью может негативно повлиять на организм.

Мясо необходимо предварительно промыть, затем слегка промариновать растительным маслом, специями и солью.

Идеальным вариантом считается 2-3-минутное обжаривание кусочков с обеих сторон, после которого их помещают в разогретый духовой шкаф запекаться до полной готовности.

Большое распространение в кулинарии получила предварительная панировка кусков телятины в панировочных сухарях, кунжуте, орехах и пр.

Мясо в магазине

В магазине, к сожалению, нет великодушных мясников-консультантов. Так что разбираться надо самостоятельно. Выудив из витрины-холодильника замороженный брикет, первым делом прочитайте этикетку. Там хотя бы сказано, когда продукт произведен и до какого срока годен. Большое количество мяса, реализуемого в торговых сетях, является импортным. Мясо везут из Польши, из Аргентины, и даже из Австралии. Разумеется, заморожено оно на славу проделало изрядный путь до полки вашего магазина. Для фарша такое мясо, может быть, и сойдет, но стейк из него будет подобен подошве.

Если есть возможность, выбирайте мясо от местных производителей. Оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота у нас еще не столь продвинутая, так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных коровок зашкаливать не будет.

Если принесенная домой упаковка мяса при разморозке начала источать миазмы, несите ее обратно в магазин – вы купили тухлое мясо. Скорее всего, вам вернут деньги безо всяких споров.

Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на целостность упаковки. Никаких трещин пенопластовой подложки или дыр в полиэтиленовой пленке быть не должно. Удостоверьтесь, что срок годности мяса не истек.

И напоследок совет: не ведитесь на уловки маркетологов. «Натуральная говядина» — термин столь же бессмысленный, как и о на бутылках с минеральной водой. Однако говядина, выращенная на свободном выгуле и откормленная не рыбной мукой и комбикормом, а травой и сеном, действительно, лучше по качеству и дороже, чем мясо коров с обычной фермы.

Чем телятина отличается от говядины?

Телятина — один из самых предпочтительных видов мяса, для диетического и низкокалорийного питания. Хотя по большому счету это та же говядина только «моложе». Имеют ли значительные отличия эти виды мяса? Предлагаю подробно разобраться в отличительных особенностях этих «родственных» видов… Сравнивать будем питательную, минеральную и витаминную составляющую.

Нутриентные данные указаны на основании информации предоставляемой Американским департаментом сельского хозяйства (USDA). Выборка осуществлена по этим критериям: beef, veal, ground, raw. И так сравниваем…

БЕЛКИ, ЖИРЫ И ПРОЧЕЕ

Покупая мясо, наверное в первую очередь платим за содержащийся в нем белок, мясо у всех именно с ним и ассоциируется. В телятине белка больше на 35%.

Жиров то и стараются избегать, специально приобретая телятину и этот показатель у неё действительно значительно ниже. Немаловажно знать что показатель жирности очень сильно меняется от того, с какой части туши каждый конкретный кусок мяса. Здесь же предоставлены средние цифры.

Часто приходиться слышать всевозможные эпитеты адресованные в сторону телячьего мяса, о том какое оно нежное, с тонким вкусом и так далее. Но на самом деле это не совсем так и приготовить его вкусным сложнее, нужно иметь определенный навык что бы готовое блюдо соответствовало ожиданиям. Виной тому его постность, маложирность. Чем меньше жира в мясе, тем сложнее его приготовить сочным и мягким. Так что будьте бдительны готовя маложирное мясо.

Не смотря на то что телятина гораздо более диетическое мясо, от высокого показателя холестерина никуда не деться. Оба вида мяса содержат его в большом количестве, порядка 78-82 мг на 100 грамм. В абсолютных цифрах это примерно 25% от рекомендованной допустимой суточной нормы для взрослого человека.

А еще телятина более водянистая: 72 грамма воды на 100 грамм мяса, против 55 грамм у говядины.

ОТЛИЧИЯ В МИНЕРАЛЬНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ

Кроме всего прочего эти виды мяса несколько отличаются по наличию микро и макроэлементов. О чем и свидетельствует эта таблица.

ВИТАМИНЫ В ГОВЯДИНЕ И ТЕЛЯТИНЕ

Оба вида мяса замечательные источники витаминов группы В. Но все же многие показатели у них сильно отличаются. Посмотрите это в сравнительной таблице.

Теперь, ознакомившись с этими данными и четко усвоив различие мяса, покупая телятину на рынке вы точно будете знать что скорее платите за воду чем за жир. Но в то же время получаете больше белка, фосфора, калия, натрия и целого ряда полезнейших витаминов группы В.