Что это такое: описание

Классический зелёный песто (Дженовезе а-ля Оливиа) — соус родом из Генуи — поселения, расположенного в регионе Лигурия на севере Италии. По этой причине профессиональные повара часто называют его генуэзским либо лигурийским.

Состоит из измельченного чеснока, базилика (который придает массе характерный зеленый оттенок), орехов пинии (родственника кедровых орешков), твердого сыра Пармезан (Parmigiano Reggiano), фермерского овечьего сыра (Pecorino либо Fiore Sardo) и оливкового масла. Сыр из молока сардинской овцы — вот что отличает настоящий песто от того соуса, что можно найти в магазинах. Но именно этот ингредиент часто опускают в рецепте при промышленном производстве.

Какой вкус у пармезана.

Несмотря на сомнительный внешний вид (ярко-зёленая, чуть маслянистая, кремовая паста с неоднородными включениями), у этой традиционной итальянской приправы хорошо узнаваемый гармоничный вкус: свежий, травяной, чесночный, с ореховыми и сырными нотками.

Необычной консистенцией и глубокой вкусовой палитрой итальянский соус обязан способу приготовления: все ингредиенты в сыром виде растирают круговыми движениями в специальной мраморной ступке (мурте) с помощью деревянного пестика (пестеллуди).

Отсюда — название песто: от итальянского pestâ, pestare, что переводится как «растирать», «раздавить». Такая методика перетирания компонентов позволяет высвободить из волокон базилика больше аромамасел. При измельчении свежей зелени ножом или блендером такого же аромата не добиться.

Как соус песто может разнообразить наше меню

Вы себе даже представить не можете, какой вкус приобретут знакомые блюда, если в них добавить песто! Например, на родине соуса его широко используют для макарон. Попробуйте! Потом поделитесь впечатлениями.

Как применить песто в вашем меню:

• Как заправку. Рыбные, мясные и даже салаты из макарон звучат с песто более ярко, интересно и оригинально.
• Для приготовления пиццы или лазаньи. Замените томатный соус или соус бешамель на песто и вы поймете итальянцев, которые умеют наслаждаться жизнью!
• Можно запечь мясо или рыбу под соусом. Так мы добавим чесночно-пряный привкус. Только представьте, какая красота!
• Как начинку. Я уже показывала вам, какой красивый, а главное, безумно вкусный получился у меня хлеб. Начинить соусом можно не только багеты, но и любую другую несладкую выпечку, и даже ту же рыбу(!)
• А сейчас я вас точно удивлю! Минестроне – суп, заправка которого песто! Вот, где истинная Италия!!! Конечно, минестроне – не единственный суп с песто, традиционно соус добавляется в суп из авокадо.
• Песто подают к морепродуктам. Тут так много можно сказать… но я думаю, что лучше не говорить, а пробовать!
• Ну какие тосты без песто? Начните свое утро с такого яркого завтрака, и это вам поднимет настроение на весь день.
• Для приготовления дипов. Песто можно самостоятельно использовать, чтобы обмакивать в нем (скорее намазывать) овощи, чипсы, крекеры. Но можно и смешать его со сметаной или йогуртом.
• Ой, продолжу тему завтраков! Можно на завтрак приготовить яичницу, взбитую с соусом. А как вкусно отведать творог с песто…! Объедение!!!

Очень хочется поделиться своей влюбленностью в этот соус, заохотить вас попробовать его приготовить и ввести песто в список тех блюд, которые вы будете готовить регулярно. Возможно, ваши эксперименты по применению этого соуса станут нашими открытиями! Делитесь, по какому рецепту вы приготовили песто и как употребили! Я вам за это буду очень благодарна; уверена, и не только я!

Состав и калорийность

Энергетическая ценность и БЖУ песто во многом зависят от рецептуры. Поэтому приведенные ниже показатели лишь примерные и могут различаться в зависимости от производителя и набора ингредиентов.

Средняя калорийность блюда: 450-500 кКал на 100 г.

БЖУ (из расчёта на 100 г):

• белки — 5 г;
• жиры — 12,7 г;
• углеводы — 46,9 г.

Вопросы по составу

Есть ли в составе яйца?

Сам по себе рецепт песто не подразумевает наличие куриных яиц или их производных. Но некоторые промышленные марки соуса содержат сыр, в состав которого входит яичный продукт под названием лизоцим.

Есть ли в этом соусе глютен или соя?

В этом итальянском пикантном соусе нет глютена и сои.

Содержит ли молоко?

Соус содержит твердые сыры, изготовленные на коровьем и/или овечьем молоке.

В песто много соли?

В песто ожидаемо высокое содержание соли, но её количество напрямую зависит от способа приготовления и размера разовой порции. И если в случае с домашним соусом несложно контролировать количество натрия, но с магазинным не все так радужно. Две ст. л. продукции некоторых брендов содержат до 20 % рекомендуемой для взрослого человека суточной нормы соли. Это слишком много.

Цветные разновидности

Так как термин «песто» больше относится не к набору ингредиентов, а к способу изготовления, соус с таким названием эволюционировал в группу разноцветных вариаций (в состав может входить от 6 до 12 позиций с единственной постоянной — базиликом):

Зелёный песто

Красный песто

Фиолетовый песто

Жёлтый песто

• Зелёный традиционный обязательно содержит два вида твёрдых сыров (Пармезан и Пекорино), орехи пиния (допускается замена на кедровые орехи), зелёный базилик, чеснок и оливковое масло механического отжима. Иногда с добавлением щепотки морской соли.
• Красный добавляет к классической рецептуре свежие или вяленные на солнце помидоры, очищенные от семян и кожуры. В некоторых случаях — высушенный болгарский перец. Подходит к мясным блюдам, итальянской пицце и всем видам пасты. Кедровые орешки вполне могут быть заменены на миндаль. А в качестве пикантного дополнения изредка выступают оливки, паприка и гвоздика.
• Фиолетовый импонирует любителям рыбных и грибных блюд. А все потому, что в составе находится синий базилик, топлёное сливочное масло или сливки и соответствующий назначению набор пряностей: руккола, розмарин и душица.
• Жёлтый поражает смелостью и минимальной схожестью с каноном. Он включает сыр Рикотта и грецкий орех, а иногда — также горчицу или пчелиный мёд. Подходит для пасты (спагетти, лазаньи), бутербродов, заправки салатов, блюд из рыбы (семга, форель, лосось, тунец) и морепродуктов (кальмары, мидии, креветки). Придает изумительную сливочную нежность овощным крем-супам.

У этого соуса много разновидностей, характерных для отдельных регионов Италии и других стран. Каждый народ привнес свой колорит в классическую рецептуру. Так появились варианты без сыра (для веганов), с добавлением авокадо, цитрусовых, перца чили и даже соевого соуса.

Во французском Провансе продукт готовят без добавления орехов пинии, ведь там не растут сосны. Иногда вместо этого ингредиента используют миндаль. А свежий базилик смешивают с листьями мяты или вовсе заменяют его кинзой либо шпинатом.

На заметку кулинару

У каждой итальянской хозяйки – свой секрет приготовления песто, от которого ее семья сходит с ума. Редко кто делится кулинарными тайнами, но кое-какие выпытать у мам и бабушек солнечной страны все же удалось. Присмотритесь к следующим восьми рекомендациям.

1. Температура ингредиентов. Песто – одна из немногих жидких приправ, которой термообработка не нужна. Варить, парить или жарить ингредиенты нет необходимости. Достаточно просто перетереть их друг с другом в одной посуде. Но крайне важно, чтобы каждый элемент блюда имел примерно одинаковую с другими элементами температуру. Поэтому перед началом приготовления стоит достать все ингредиенты из холодильника и дать им достичь комнатной температуры.
2. Орехи на любой вкус. Заменить семена пинии или кедра можно любыми другими орехами. Даже фисташками или кешью. Это благодатная земля для экспериментов. Ведь вроде пошаговый рецепт соуса песто тот же, а вкус блюда уже совершенно иной.
3. Пармезан – в приоритете. Пармезан считается одним из тех ингредиентов, которым в жидкой приправе нет альтернативы. Этот сыр добавляет блюду пикантности. Но если уж отыскать его не вышло, или покупка такого сыра не по карману, можно взять любой твердый. Однако в конце соус придется немного подсолить.
4. Для хлеба – один, для пасты – другой. Консистенция блюда зависит от ваших намерений касаемо его дальнейшего использования. Например, к пасте можно подать более жидкий соус. А вот на хлеб удобнее намазывать приправу погуще. Учитывайте это при готовке и в случае необходимости добавляйте чуть больше масла.
5. Окисление базилика. Важно знать, что базилик, прикоснувшись к металлу, сию же секунду окисляется. Поэтому выбирая данный ингредиент основой жидкой приправы, лучше растереть его с помощью ступки и пестика.
6. Заготовка на зиму. В морозное время года найти базилик в магазине – задача не из легких. Если вы любите песто так же, как любят его итальянцы, поступите следующим образом. Приготовьте соус летом или осенью, разлейте его по формочкам для льда и заморозьте. Вынув форму из морозильной камеры, у вас будет множество порционных кусочков обледеневшей приправы.
7. Нет мороженому базилику. Некоторые хозяйки, не владеющие секретами заморозки соуса, морозят впрок базилик. К сожалению, оттаявший базилик утрачивает былую эластичность листьев, да и вкус с ароматом куда-то улетучиваются. Поэтому заморозка травы не выход из положения.
8. Срок хранения. Приготовленную в домашних условиях итальянскую приправу можно хранить в холодильнике до двух недель. Если вам жизненно необходимо сохранить блюдо свежим как можно дольше, залейте готовый соус растительным маслом (аналогичным тому, что вы использовали для заправки), накройте капроновой крышкой и отправьте на дверцу холодильника.

Конечно, можно особо не заморачиваться и принести банку любимого соуса из магазина. Но под промышленной крышкой скрывается совсем не то, чего желает душа. Вместо дорогого оливкового, производители добавляют в блюдо подсолнечное масло. Ароматные семена кедра заменяют бюджетными орехами кешью. Для длительного хранения вводят в состав приправы консерванты, которых так боятся аллергики. А в качестве загустителя используют вредный сироп на основе глюкозы.

Для творческого человека приготовить соус песто – одно удовольствие. Приправа сочетается со множеством привычных для нашей страны блюд и каждому добавляет какую-то «изюминку». Соус – это настроение вашего кулинарного шедевра. И только от вас зависит, каким оно будет сегодня: игривым и легким, нежным, озорным или с хитринкой.

Чем полезен соус для организма

Песто унаследовал ключевые полезные свойства своих компонентов: оливкового масла, орехов, листьев базилика и высококачественного твёрдого сыра:

1. Растительные (из оливкового масла и орешков) и молочные (из сыра) жиры способствуют усвоению жирорастворимых витаминов, стимулируют регенерацию, укрепляют иммунитет, питают нервные клетки.
2. Соус насыщает организм белками (протеинами), которые участвуют во многих биохимических процессах тела.
3. Природные антиоксиданты, которых много в масле оливы, базилике и орехах пинии, борются с преждевременным старением, препятствуют разрушительному действию окислительного стресса, профилактируют развитие тяжелых заболеваний.
4. Наличие пищевых волокон позволяет надолго утолять голод, убирает тягу к сладкому, стимулирует кишечную перистальтику, способствует очищению органов (в т. ч. печени) от ядов.
5. Песто проявляет антибактериальные и противовоспалительные свойства, нормализует кишечную микрофлору.
6. В разумных количествах соус полезен для сердца — снижает уровень «плохого» холестерина в крови, укрепляет сосудистые стенки, нормализует артериальное давление.
7. Поддерживает красоту кожи (стимулирует выработку коллагена), волос (питает волосяные фолликулы) и ногтей.
8. Полиненасыщенные жиры повышают работоспособность и выносливость, поэтому особенно полезны для спортсменов, учёных, людей с ослабленным здоровьем.
9. В зимний период восполняет дефицит витаминов и минералов (витамины C и B, калий, кальций, железо, цинк) в организме.
10. Поддерживает нервную систему во время стрессовых ситуаций, питая клетки головного мозга и активизируя внутренние резервы.

Польза и вред бальзамического уксуса.

Пищевая ценность

Витамины

• PP Витамин PP (НЭ) 4.516 мг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.3 мг
• C Витамин С 2.8 мг
• B12 Витамин В12 1.4 мкг
• В6 Витамин В6 0.1 мг
• В9 Витамин В9 19 мкг
• В2 Витамин В2 0.3 мг
• В1 Витамин В1 0.03 мг
• А (РЭ) Витамин А (РЭ) 400 мкг
• PP Витамин PP 0.2 мг
• А Витамин А 0.4 мг

Микроэлементы

• P Фосфор 540 мг
• K Калий 100 мг
• Na Натрий 860 мг
• Mg Магний 50 мг
• Ca Кальций 1005 мг

Возможный вред и противопоказания

Потенциальный вред песто связан с наличием в составе соли и холестерина, а также его высокой калорийностью. Поэтому средняя взрослая порция не должна превышать 2-2,5 ст. л. соуса в сутки. Чрезмерное употребление грозит лишними килограммами и другими проблемами со здоровьем.

При любых хронических заболеваниях в анамнезе рекомендуется заблаговременно проконсультироваться с врачом. Только специалист сможет правильно ценить риски и решить, можно ли вам употреблять этот итальянский соус.

Противопоказания к употреблению классического песто:

• избыточный вес, ожирение;
• сахарный диабет;
• эпилепсия (содержащийся в продукте чеснок способен спровоцировать очередной приступ); почечная недостаточность и мочекаменная болезнь (из-за высоких доз калия может нарушиться водно-солевой баланс в организме);
• индивидуальная непереносимость компонентов соуса, аллергическая реакция;
• атопический дерматит и бронхиальная астма;
• непереносимость лактозы (в этом случае можно есть песто без добавления сыров);
• воспалительные заболевания суставов (артрит, подагра) в стадии обострения (в песто много пуринов — производных мочевой кислоты, которые усугубляют состояние больных);
• стоматит и молочница, локализованная в ротовой полости — воспаленная слизистая особенно чувствительна к острым пряностям в составе итальянского соуса, и под их действием заживает медленнее;
• болезни желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), а именно: хронический панкреатит, язва желудка и 12-перстной кишки, желчнокаменная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, энтероколит.

Традиционный зелёный соус — тяжелое испытание для пищеварительного тракта: базилик раздражает слизистые оболочки, оливковое масло проявляет желчегонный эффект и повышает скорость перистальтики (что опасно при наличии камней в желчном пузыре), а чеснок нагружает поджелудочную железу и противопоказан при большинстве заболеваниях ЖКТ.

Из-за повышенной жирности и калорийности песто желательно подавать к постному мясу или другим продуктам с низким содержанием жиров.

Вопросы-ответы о вреде песто

Можно ли давать детям?

Этот итальянский соус противопоказан детям младше 5 лет из-за большого набора входящих в состав ингредиентов, способных вызвать аллергию или несварение. Выход — готовить для малышей диетический вариант песто без добавления соли, пряностей и орехов. Но в итоге пострадает вкус — на выходе получится калорийная паста из сыра с базиликом, лишенная присущей песто изысканности.

Что произойдет, если ребёнок съест слишком много?

Любовь к песто в детском возрасте грозит повышенным потреблением соли. В долгосрочной перспективе это чревато развитием заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, велик риск аллергии и сбоев в пищеварении из-за незрелости желудочно-кишечного тракта малыша.

Можно ли беременным?

Беременные могут употреблять песто при условии, что не страдают от аллергии на компоненты соуса. Главное — соблюдать норму и не есть продукт слишком часто.

Разрешено ли кормящим мамам?

При лактации рекомендуется исключить любые потенциальные аллергены, особенно первые месяцы грудного вскармливания. Поэтому от песто лучше на время отказаться (до 5-6 месяцев от момента рождения малыша). Кроме того, чеснок и базилик в составе соуса могут негативно повлиять на вкус грудного молока.

Можно ли заразиться ботулизмом?

Управление США по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов объявило масляные настои, содержащие чеснок, опасными. Этот полезный для иммунитета продукт является носителем C. Botulinum — болезнетворной бактерии, которая при попадании в питательную влажную среду начинает экспоненциально размножаться. Поэтому лучше выбирать соус без добавления чеснока, либо использовать его для приготовления домашнего соуса на один раз.

В песто много холестерина?

Традиционный песто содержит как полезные ненасыщенные жиры, так и холестерин. Кроме того, он очень калорийный. При чрезмерном употреблении грозит набором веса и другими проблемами со здоровьем.

Можно ли есть при высоком кровяном давлении?

При повышенном артериальном давлении (АД) соус употреблять не рекомендуется, как и любые другие продукты с высоким содержанием соли.

Вызывает ли вздутие живота?

Такое возможно из-за обширного набора ингредиентов и наличия твердых сыров в составе. Людям, страдающим метеоризмом, рекомендуется заменить базилик петрушкой. Это природное мочегонное средство, предотвращающее вздутие живота.

Можно ли есть при аллергии на орехи?

В классическом песто есть орехи, которые являются сильным аллергеном. При наличии пищевой аллергии следует рассмотреть другие варианты.

Можно ли веганам?

Традиционный итальянский соус — не веганское блюдо, ведь в нем обязательными ингредиентами являются твердые сыры.

В чем ценность. Польза или вред

Национальный соус Италии – это не просто вкусно, он подходит к многим блюдам. Также это еще и очень полезно. При условии, что вы готовите жидкую приправу из домашних продуктов и заведомо уверены в их качестве. Больше о полезных свойствах основных ингредиентов соуса можно узнать из таблицы.

Таблица – Полезные свойства главных ингредиентов песто

Ингредиент	Полезные свойства
Базилик	— Обладает противовоспалительным действием; — содержит флавоноиды, влияющие на эластичность сосудов; — богат дубильными веществами, которые выводят токсины; — улучшает пищеварение; — снимает стресс; — стимулирует обменные процессы
Кедровые орехи	— Мощный антиоксидант; — укрепляют иммунную систему; — способствуют снижению веса; — богаты витаминами К, В1 и Е; — кладезь железа, калия и кальция; — регулятор работы системы кровообращения
Пармезан	— Кладезь белка, который легко усваивается; — содержит много трипептидов, снижающих давление
Оливковое масло	— Богато витамином Е; — содержит ненасыщенные жирные кислоты; — мощнейший антиоксидант; — обезвреживает холестерин; — ускоряет метаболические процессы
Чеснок	— Натуральный антибиотик; — обладает противовоспалительным действием; — антибактериальное средство; — стимулятор работы желудка

Применение в кулинарии

Самое популярное сочетание с зелёным песто — конечно, итальянская паста. Но кроме этого, соус станет отличной заправкой для почти любого салата, подливой для стейка, птицы или рыбы, основой для бутербродного масла.

Красный песто помимо перечисленных вариантов добавляют в тушеные или запеченные на гриле грибы, пицца, жареная курица, фрикадельки. С ним лучше всего сочетается красный лук и шпинат.

Какая паста лучше всего сочетается с песто?

Фузилли, каватаппи и ротини — идеальные виды пасты для песто. Кривые линии и канавки в таких макаронах хорошо удерживают соус и позволяют растительному маслу обволакивать их.

Какое вино сочетается с песто?

Многие пробуют сочетать соус с Шардоне (фр. «Chardonnay»). Но это вино не гармонирует с травянистыми оттенками вкуса песто. Тогда как Совиньон Бланк (фр. «Sauvignon blanc») с нотками трав и грейпфрута подходит идеально.

Можно ли есть соус песто холодным?

Можно, его подают к горячим блюдам (основным и гарниру), закускам, салатам. Соус песто хорош в холодном и тёплом виде — но только в том случае, если тёплым он стал от соприкосновения с другой горячей пищей.

Нужно ли готовить песто из банки?

Самое главное правило при использовании песто: его нельзя нагревать. Настоящий генуэзский соус не варят. Поэтому многие варианты из магазина разочаровывают. Во всем виновата высокая температура стерилизации, необходимая для консервирования и розлива по баночкам. Бесподобный анисово-мятный аромат базилика после термообработки превращается в нечто тусклое и невразумительное. А цвет пасты темнеет. Вот почему баночку песто из холодильника лучше перед употреблением разогреть при комнатной температуре.

С чем сочетается

Если вы спросите у итальянца, с чем едят соус песто, он округлит глаза и улыбнется. Создатели знаменитой зеленой приправы добавляют ее в любые блюда – и в мясные, и в рыбные, и в «голую» пасту. Они едят песто на завтрак, намазывая соус на тосты или обмакивая в него горячие печные лепешки.

• С мясом. Любое мясное блюдо, приправленное кремообразным соусом, обретает пикантность. А легкое послевкусие, которое оставляют орехи, лишь разжигает и без того пылающий аппетит.
• С рыбой. Рыбные блюда отличаются легкостью и пресностью. Итальянский соус делает их более питательными и интересными на вкус.
• С пиццей. У итальянцев бытует такое понятие, как зеленая пицца. По сути, это самая обыкновенная пицца – лепешка с начинкой из всякой всячины. Только перед раскладкой начинки тонкий слой теста обязательно смазывают генуэзской смесью. Получается ну очень ароматно и аппетитно.
• С пюре. Для заправки картофельного пюре понадобится более жирный и густой соус, чем, к примеру, для макарон или хлебной намазки. К слову, подобным образом можно заправить и сельдереевое пюре, и пюре из нута.
• С соленой выпечкой. Добавлять песто в выпечку – чисто итальянская традиция, однако, она давно возведена в ранг интернациональной. Несколько ложек ароматного соуса не грех добавить в тесто для выпечки феттучини, оладий, домашнего хлеба или слоеных пирогов с мясной, овощной или рыбной начинкой.

Выбор в магазине

Гурманы уже знают, что магазинный соус не похож на настоящий, итальянский. Оно и понятно — коммерческий продукт содержит только те ингредиенты, которые коммерчески выгодны производителю. Например:

• Дорогие кедровые орехи заменяют в лучшем случае на кешью, в худшем — на арахис.
• Вместо оливкового масла в составе можно встретить соевое или рапсовое.
• Соль, загустители и ароматизаторы восполняют недостаток или полное отсутствие некоторых натуральных компонентов.

На российском рынке оптимальным по соотношению цена/качество я считаю песто из базилика Barilla. Соус имеет классическую сбалансированную текстуру и богатый вкус, в котором ощущаются ореховые нотки и влияние твёрдых итальянских сыров премиум-класса (Grana Padano и Pecorino Romano).

Но даже хорошие промышленные марки не дотягивают до итальянских стандартов по вкусу и аромату. Отчасти это связано с необходимостью подвергать базилик термообработке, тогда как истинный итальянский соус готовят из сырых продуктов.

Что же делать ценителям настоящего песто? Искать в специализированных магазинах по завышенным ценам, привозить из-за рубежа или готовить дома самим.

Как приготовить дома

В традиционном рецепте не может участвовать блендер, миксер или любой другой прибор с металлическими рабочими частями. Так как вкус составляющих соуса при соприкосновении с металлом меняется. Поэтому по правилам его готовят путем растирания ингредиентов каменным пестиком в специальной ступке (фарфоровой, керамической, мраморной или деревянной).

Рецепт зелёного песто

Все продукты должны иметь комнатную температуру, поэтому перед приготовлением соуса достаньте их из холодильника.

Ингредиенты:

• 100 г базилика;
• 80 г кедровых орехов;
• 100 г твёрдого сыра;
• 1 зубчик чеснока;
• 150 г оливкового масла;
• морская соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Промойте листья базилика и обсушите бумажными полотенцами. После этого порвите их на крупные кусочки руками.
2. Растолките пестиком в ступке орешки, добавьте крупной соли, разотрите.
3. Чеснок мелко нарежьте и всыпьте в ступку вместе с базиликом. Тщательно разотрите.
4. Следом отправьте тёртый сыр, и разомните вместе с остальными ингредиентами.
5. Влейте оливковое масло (желательно холодного отжима) и ещё немного помешайте.

Важно соблюдать последовательность добавления продуктов в ступку, иначе не удастся добиться однородной консистенции.

Рецепт красного песто

Такой соус удобнее готовить в блендере. Для него понадобится в два раза меньше оливкового масла.

Ингредиенты:

• 2 спелых томата (лучше сливовидных);
• 45 г кедровых орешков;
• пучок базилика;
• 100 г сыра пармезан;
• чесночный зубчик;
• пучок свежего базилика;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• щепотка соли и перца.

Способ приготовления:

1. Помидоры твёрдых сортов нарежьте на дольки и присыпьте солью. Оставьте на 15-20 минут.
2. В чашу стационарного блендера всыпьте орешки, чеснок, промытый и просушенный базилик. Измельчайте до однородности.
3. Влейте масло, туда же отправьте сыр. Снова взбейте соус.
4. На заключительном этапе добавьте томаты, и последний раз включите блендер.
5. Посолите и поперчите по вкусу.

Грецкие орехи — достойная альтернатива кедровым (для песто)

Можно сделать соус более насыщенным по вкусу, сочетая различные группы ингредиентов:

• Кедровые орешки легко сочетать с грецкими (30 г + 15 г) или вовсе заменить фисташками либо грецкими орехами.
• К свежему базилику разрешается добавить немного зелени кинзы. Иногда вместо базилика используют предварительно отваренный шпинат или спаржу (с добавлением лимонного сока). В редких случаях в рецептах фигурирует сушеный базилик.
• В красном песто пармезан лучше раскрывается в сочетании с мягкими творожными или сливочными сырами (40 г + 60 г): брынзой, фетой, сиртаки, рикоттой. 40 г пармезана и 60 г творожного сыра. Вместо пармезана можно взять любой другой твердый сыр.

Нужны ли кедровые орехи для песто?

Необязательно использовать кедровые орехи или аутентичные орехи пинии, чтобы сделать потрясающий соус. Да, классический вариант усыпан орешками, но можно обойтись и без них или подобрать замену, которая придаст приправе ореховые нотки.

Какие орехи можно использовать в песто?

Любые. Особенно хороши грецкие орехи, миндаль, макадамия, пекан, фисташки. Также подойдут семечки подсолнечника, тыквы или кунжута, арахис.

Чем можно заменить оливковое масло в составе песто?

Заменить оливковое масло можно мякотью спелого плода авокадо. Альтернативы в виде других масел: арахисовое, кокосовое, грецкого ореха, подсолнечное, рапсовое масло, сливочное и топлёное.

Какой сыр лучше всего подходит для песто?

Выбор сыра во многом зависит от фантазии повара. В классическом варианте это Пармезан и Пекорино Романо. Единственное правило, которое нельзя нарушать: для песто подходят исключительно твёрдые, солёные, выдержанные сорта. Хорошие варианты: Азиаго (итал. Asiago), Гран Падано (итал. Grana Padano).

Какую часть базилика использовать для песто?

Важно брать для песто именно листья базилика, а не стебли. Стебли слишком жёсткие для соуса, к тому же имеют горьковатый привкус.

Можно ли добавлять в песто цветы базилика?

Да, это разрешено, так как они съедобны. Цветки придадут новые нотки готовому блюду. Ими также можно посыпать салат или пасту.

Можно ли вводить стебли петрушки в песто?

Для любителей соусов с менее равномерной текстурой подойдут мелко измельченные стебли петрушки. Они наполнят песто новыми нюансами вкуса и аромата, сделают его более хрустким. Кстати, такой приём часто используют для сальсы верде.

Почему песто получился таким темным?

Причина, по которой зелёный песто (равно как и гуакамоле) приобретает коричневый оттенок — химическая реакция окисления сока базилика на воздухе. Чтобы этого избежать, перед приготовлением соуса залейте свежие листья кипятком, затем сразу ледяной водой, после чего обсушите кухонным полотенцем.

Стоит ли разбавлять соус песто?

Если он получился слишком густой, его можно разбавить несколькими столовыми ложками оливкового масла или воды.

Рецепты итальянского соуса Песто

Страна вдохновения рецепта: Италия

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: на порцию пасты или ризотто, подходит для длительного хранения

Ориентировочная стоимость: 300 рублей

Калорийность на 100 гр: 570 ккал (зависит от рецепта)

Обращаю ваше внимание, что принцип приготовления соуса Песто от рецепта к рецепту меняться не будет, только ингредиенты. Ингредиенты:

Ингредиенты:

• Свежий базилик – 3 горсти (около 150 гр)
• Кедровые орешки – 1 горсть
• Пармезан – 1 горсть
• Чеснок – половину зубчика, но можно и меньше, по вкусу
• Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
• Морская соль – по вкусу
• Свежемолотый черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. Поместить кедровые орешки в огнестойкую форму и поставить ее на минуту под гриль. Орехи не должны обжариться, только слегка разогреться, чтобы усилился их аромат. Совет от автора блога: Можно просто обжарить орешки на сухой сковороде в течение 2-3 минут, зачем разогревать гриль только ради обжарки орехов.

2. Мелко измельчите чеснок и поместите его в ступку вместе с базиликом, добавьте щепотку соли и разомните. Если у вас нет ступки и пестика, то воспользуйтесь обычным комбайном, но в этом случае есть несколько хитрых нюансов, о которых я расскажу в конце статьи.

3. Смешайте полученное пюре с кедровыми орешками и еще раз измельчите.

4. Добавьте половину указанного пармезана, перемешайте и влейте оливковое масло – его нужно совсем немного, только чтобы чуть сдобрить полученную смесь.

5. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте оставшийся сыр. Продолжайте добавлять сыр и масло до тех пор, пока консистенция Песто не покажется вам правильной. О том, какая консистенция правильная – читайте в конце статьи в разделе «Советы».

В Трапанезе, по словам Джейми Оливера, готовят местную разновидность Песто, и это Песто замечательно сочетается со спагетти. Рецепт этой пасты я приготовлю когда-нибудь в будущем, а пока мы говорит только о Песто.

Ингредиенты:

• Свежий базилик – 4 горсти (около 200 гр)
• Миндаль – 150 гр
• Сыр пекорино или пармезан – 150 гр
• Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
• Морская соль – по вкусу
• Свежемолотый черный перец – по вкусу
• Чеснок – 1 зубчик

Приготовление:

1. Разогрейте миндаль на небольшой сковороде и измельчите в ступке или блендере. Орехи должны приобрести консистенцию грубого порошка.

2. Разомните чеснок и базилик в отдельной емкости. Перемешайте их с миндалем, при этом добавляя пекорино или пармезан.

3. Влейте оливковое масло, приправьте солью и перцем.

Песто из петрушки и фундука

Ингредиенты:

• Свежая петрушка – 4 горсти (около 200 гр)
• Фундук – 150 гр
• Сыр гауда – 150 гр
• Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
• Морская соль – по вкусу
• Свежемолотый черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. Разогрейте фундук на небольшой сковороде и измельчите в ступке или блендере. Орехи должны приобрести консистенцию грубого порошка.

2. Разомните петрушку в отдельной емкости и вмешайте в орехи, добавляя мелко натертый сыр Гауда.

3. Влейте оливковое масло, приправьте солью и перцем.

Песто из рукколы, мяты и тархуна

Ингредиенты:

• Руккола — 75 гр
• Мята — 50 гр
• Тархун — 25 гр
• Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
• Морская соль – по вкусу
• Свежемолотый черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. Смешайте и измельчите всю зелень.

2. Влейте в смесь оливковое масло, приправьте солью и перцем.

Трюки правильного хранения

Песто (домашнего приготовления или открытая тара из магазина) должен храниться в холодильнике в стеклянной баночке с крышкой или герметичном контейнере до 3 недель.

Для более длительного хранения подойдет морозильная камера. Там соус продержится от 2 до 6 месяцев.

Как сохранить яркий зеленый цвет при замораживании?

Самый простой способ — использовать лоток для кубиков льда. Чтобы сохранить исходный цвет, достаточно капнуть немного оливкового масла поверх каждого кубика.

Как заморозить, если ёмкости для кубиков льда нет?

Можно использовать специальные плотные пакеты для заморозки с ZIP-замком. Не забудьте наклеить этикетку с датой помещения в морозилку.

Как разморозить?

Достать из морозильника и дать постоять при комнатной температуре около 30 минут. Если песто все ещё подморожено, его можно поместить в контейнер с крышкой и погреть в микроволновке в течение 10 секунд. Затем соус извлекают, перемешивают и повторяют при необходимости.

А если снять плесень с поверхности песто?

Продукты с высоким содержанием влаги (овощи и фрукты консервы, соусы), мягкие сыры и пористые продукты (хлеб, выпечка) нельзя употреблять в пищу после появления плесени на поверхности. Удаление заплесневелого слоя песто не гарантирует отсутствия незаметных глазу спор грибка в продукте. Поэтому только выбрасывать!

Варианты приготовления

Так как обобщенные варианты приготовления соуса песто мы разобрали, осталось только углубиться в саму технологию готовки этого блюда в домашних условиях. На самом деле нет ничего проще, чем сделать эту заправку. Даже если дома в наличие не нашлось мраморной или каменной ступки и пестика из натурального дерева, не отчаивайтесь. Да простят нас Боги кулинарии, но это блюдо можно приготовить своими руками и в блендере, причем просто, быстро и не менее вкусно! Конечно, не без некоторых нюансов, о которых мы обязательно поведаем.

Популярные рецепты

Одним из самых популярных рецептов соуса песто остается именно классический, но и его частенько видоизменяют как в домашних условиях, так и в промышленных. Рецептура заправок, возможно, будет отличаться от других вариантов, но ведь даже у генуэзцев нет двух одинаковых рецептов, каждый повар хранит свой секрет изготовления и определенные пропорции.

1. Песто алла дженовезе. Некоторые продукты для соуса могут показаться достаточно дорогостоящими, в частности, это касается сыров и орехов. Но, иногда ведь можно побаловать себя и своих родных вкусными экзотическими блюдами. Итак, для соуса понадобятся самые маленькие листочки базилика, аккуратно промытые и тщательно высушенные полотенцем. Первым делом следует измельчить в блендере (если у вас не завалялась ступка из каррарского камня) чесночные зубчики с несколькими крупицами морской соли до пастообразного состояния. После этого можно добавлять порциями траву, энергично и с перерывами работая техникой, не забывая при этом подсыпать микропорциями соль. Когда листья успешно перемолоты в кашу, пора добавлять семена сосны, которые тоже нужно взбить в кашицу. После орешков – добавить сыр, даже твердые сорта агрегат без труда превратит в пюре, поэтому не перестарайтесь. На заключительном этапе вливается масло оливы и аккуратно смешивается.
2. Томатный соус или песто россо. Этот вариант готовится с вялеными томатами, которые можно купить или приготовить своими руками. Помидоры очищают от семян и кожуры и засушивают в режиме конвекции до 30% потери влаги. В остальном готовка соуса идентична классическому рецепту, с той разницей, что в красный песто можно добавить немного перца чили или другую смесь перцев, а также, по желанию, прибавить свежий сладкий перец без семян и шкурки.
3. Заготовки на зиму. Рецепт консервации предполагается любой, с тем учетом, что соус хранится в морозильной камере в емкости под слоем оливкового масла, или же укладывается в стерилизованные баночки и закупоривается такими же крышками.

Из перечисленных вариантов следует, что основных рецептов всего два, которые можно дополнять или видоизменять другими травами.

Хранение

Само собой, хранение песто должно быть минимальным, учитывая его «сырую» структуру, но это в случае холодильной камеры. Даже в плотно закрытой стеклянной емкости подливка простоит не больше 3 дней, а вот сроки хранения покупного – значительно увеличиваются за счет присутствия определенных добавок. Кстати, опытные домохозяйки практикуют одну хитрость: чтобы песто сохранился в холодильнике намного дольше, в него нужно добавить оливковое масло, которое будет покрывать поверхность соуса и не даст ему окислиться или обзавестись плесенью.

Еслиспросить у итальянца, с чем есть песто, он засмеется и скажет: с чем угодно! Такие популярные итальянские блюда, как фокачча (лепешка), брускетта, фарфалле с фаршем, страчателла, буратта с цуккини или кабачками, фузилли с фасолью, лангустины с феттуччине, просто кощунство кушать без очаровательного соуса!

Домашний соус песто с оливками нужен для греческого салата, да и любой другой овощной салат подливка дополнит блестяще. Сметанной заправкой с горчицей, лимоном и песто покрывают куриные ножки для запекания в духовке или на гриле. Бутерброды и всевозможные закуски – вот с чем едят прекрасный и очаровательный, как сама солнечная Италия, соус песто! Сочетание генуэзского блюда с любым продуктом будет гармоничным и дополненным, поэтому куда бы вы не применили соус, колоритное послевкусие вам обеспечено!