Давайте честно: открыть ресторан — это как завести домашнего дракона. Вложил деньги, нервы, время, может быть даже квартиру или кредит под залог бабушкиной коллекции фарфора, а в итоге каждый день приезжаешь и тушишь пожары. И не потому что кухня горит, а потому что официант опять забыл объяснить гостю разницу между рагу и гуляшом, поставщик прислал какую-то непонятную курицу без головы, а ты пытаешься доказать повару, что счёт надо подавать до того, как гости съедят десерт.
В конце месяца смотришь на цифры и понимаешь: заработал меньше своего же повара! Вот тебе и сказка про «ресторанный бизнес», где половина владельцев живёт на зарплату своих же сотрудников — только с меньшим жалованием и большим количеством седых волос.
Вот как это работает на самом деле. Представьте типичный ресторан в России с выручкой в миллион рублей в месяц.
Звучит как начало хорошей шутки: «Приходит владелец ресторана к бухгалтеру…» Но дальше начинается арифметика, которая убивает романтику быстрее любого критика на фуд-блоге. Аренда — 150 тысяч (это если договор не с дьяволом), продукты — 300 тысяч (30% от выручки — стандартное блюдо от шефа экономики), персонал — 250 тысяч (и тут ты начинаешь понимать, почему повар получает больше тебя), коммуналка — 40 тысяч (за свет и воду для твоих мечтаний), эквайринг вместе с агрегаторами и доставкой — 30 тысяч (потому что клиенты хотят есть дома на диване), реклама — еще 30 тысяч (чтобы кто-то вообще узнал о твоём заведении), расходники и упаковка — 20 тысяч (все эти салфетки и соломинки стоят денег!), ну и непредвиденное — всегда есть непредвиденное! — еще 30 тысяч.
В итоге расходы составляют около 850-900 тысяч рублей. Остаток? Где-то сто-двести тысяч на всё про всё.
Из этих денег надо заплатить налоги, отложить на новую плиту или холодильник (которые обязательно сломаются в самый неподходящий момент) и попытаться хоть немного оставить себе.
Итог? Тебе остаётся около шести-семи десятков тысяч рублей, а твой шеф-повар уже спокойно считает восемьдесят. Самое неприятное во всей этой истории то, что ты прекрасно это знаешь!
Не удивился? Ну конечно нет! Это как узнать, что твой кот тайком ест твою пиццу: неприятно, но факт остаётся фактом.
Ресторатор должен гореть идеей, любить гостей и верить в свою кухню.
А вот то, что шеф получает больше хозяина ресторана – это табу для разговоров за ужином. Говорить об этом неловко. Значит ты где-то ошибся?
Не совсем так. Просто у тебя неправильно построена экономика ресторана – а это можно исправить.
Почему же деньги утекают мимо тебя словно вода из дырявого ведра?
Во-первых, ты платишь фиксированные зарплаты за совершенно непредсказуемый результат. Официант получает свои сорок пять тысяч независимо от того, сколько он продал десертов или смог уговорить гостей взять фирменный коктейль «Пьяная утка». Фикс убивает мотивацию лучше любого диеты: человек делает ровно столько работы, чтобы не получить выговор – ни капельки больше.
Во-вторых – большинство рестораторов даже не знают точной себестоимости своих блюд!
Они говорят: «Продукты стоят тридцать процентов», но не знают точно сколько стоит конкретный борщ или салат с креветками по цене почти как билет в кинотеатр. А разница в сто рублей на одном блюде при большой популярности превращается в тысячи потерянных рублей ежемесячно.