Александр Раппопорт — человек, который умеет не только готовить изысканные блюда, но и мастерски «приправить» свою репутацию. Знаменитый ресторатор и адвокат, чьи проекты «Dr. Живаго», «Воронеж» и «Китайская грамота» уже давно стали гастрономическими хитами, возвращается в ресторанный мир с новым проектом — рестораном «Машенька».
После четырёх лет молчания он решил снова взяться за дело и поделиться своими мыслями о вкусе, раздражениях в ресторанах и коллекционировании марок. И поверьте, с таким характером скучно точно не будет.
О сложном характере Раппопорта ходят легенды, будто он способен довести до слёз даже самого стойкого официанта. Но при встрече у меня сложилось впечатление: передо мной сидит милейший человек.
Чтобы проверить это мнение, я спросил у самого Александра Леонидовича: какой у него характер? Его ответ был коротким и ёмким — «Хотите честно?» В этот момент в комнату вошла Мария Горелова, генеральный директор компании «Рестораны Раппопорта», которая сразу же заявила: «Потрясающий!
Покладистый!» Как оказалось, Александр Леонидович просто требовательный руководитель без намёка на самодурство. Ну а если кто-то пытается продать ему сырой продукт — тут уж можно и поплакать от обиды.
Вспоминая свои взрывные моменты, Раппопорт признаётся: да, бывает бешенство.
Например, когда после трёхчасового совещания с дизайнерами решаешься на зелёный цвет вместо синего, а через три недели тебе подсовывают всё тот же синий — тут уж терпение лопается быстрее шпажки с шашлыком на гриле. Но стаканы от злости он не кидает — дисциплина прежде всего!
Ведь кухня — это святая святых ресторана. Там царит такая строгость и порядок, что проникнуть туда без разрешения шефа сродни попытке незваного гостя попасть в Царский дворец. Александр Леонидович шутит: если повара называют по имени-отчеству — значит он чужак; если просто «шеф» — корни пустил и можно расслабиться.
Неудивительно, что за двадцать лет работы в ресторанном бизнесе Раппопорт научился выпускать пар иначе: никакого тарарам на кухне!
Он признаётся, что раньше любил подражать своему учителю-ресторатору, который мог бросить тарелку куда угодно при виде невкусного блюда. Теперь же он предпочитает разговаривать спокойно и конструктивно объяснять свои претензии шефу. В конце концов, как говорится в одном анекдоте про рестораторов: «Если повар кричит на официанта – это стресс; если ресторатор кричит на повара – это гастрономическая революция».
Когда разговор переходит к хобби Раппопорта вне гастрономии, выясняется неожиданное увлечение: коллекционирование марок исчезнувших стран!
Да-да, пока другие собирают винтажные автомобили или редкие виниловые пластинки, Александр Леонидович охотится за почтовыми марками из Мафекинга (африканской страны старше 125 лет), которые теперь существуют только в его альбоме. Это занятие настолько захватило его за полтора месяца поиска редкостей по всему миру, что иногда кажется: скоро в его коллекции появятся марки с Луны или Марса — ведь там тоже когда-нибудь закончится срок службы!
Пока одни пытаются понять загадочный характер знаменитого ресторатора через призму анекдотов о тяжелых клиентах или капризных шефах (например: почему официант всегда улыбается? Потому что знает все секреты кухни!), Александр Леонидович доказывает своим примером — можно быть требовательным и справедливым одновременно.
А ещё он напоминает нам всем одну простую истину: вкус воспитывается годами терпения… как хорошее настроение после трёхчасового обсуждения цвета меню.