Ах, московские рестораны! Где ещё можно почувствовать себя героем кулинарного блокбастера, не выходя за пределы Садового кольца?
Forbes, эти мудрые гуру цифр и вкусов, уже который год подряд проводят настоящие гастрономические Олимпийские игры. Они не просто смотрят на меню или оценивают улыбки официантов — нет, их задача посложнее: разобраться, какие заведения приносят деньги не только в тарелках, но и в кассе. Представьте себе: рейтинг ресторанов теперь составляют по экономической рентабельности!
Это вам не просто «вкусно» или «не вкусно», а «прибыльно» или «лучше пельмени дома лепить».
В этом году аналитики решили добавить перчинки в свою методологию. Раньше они полагались на мнения таких авторитетов, как Афиша и Gault & Milau — словом, тех, кто знает толк в изысканном вкусе.
Теперь же к ним присоединились финансовые показатели: прибыльность и ликвидность стали важнее даже борща с пампушками. И да, франшизы тоже попали в список — ведь если McDonald’s может кормить миллионы, почему бы ему не быть модным? Главное условие: заведение должно прожить хотя бы год — чтобы не получилось как у моего друга Вани с его попыткой открыть кафе «Успех»: просуществовало три дня и закрылось на четвертый — Ваня решил, что бизнес лучше оставить для тех, кто умеет считать.
За 2019 год Москва увидела настоящий бум ресторанного бизнеса — аж 53 новых места! Это почти как если бы каждый день открывалось новое кафе с борщом и котлетами по-киевски.
И всё это преимущественно внутри Садового кольца — видимо, там воздух особенно благоприятен для гастрономических экспериментов. Росстат подтвердил рост рынка общепита на 5%, что звучит так же внушительно, как когда бабушка говорит: «Я похудела на пять килограммов!» Только тут речь о миллиардах рублей.
Рейтинг поделили на три сегмента по среднему чеку без алкоголя — потому что алкогольные напитки могут превратить обычный ужин в корпоративный марафон.
Первый сегмент – до 2 500 рублей (для тех, кто считает каждую копейку), второй – от 2 500 до 3 500 рублей (золотая середина между голодом и гурманством), и премиум – от 3 500 рублей за человека (тут уже не шутят). Забавно, что самый дорогой сегмент оказался самым консервативным: новых мест там всего три. Видимо, классика дороже денег!
Сам рейтинг складывается из трёх показателей: во-первых, сколько денег приносит каждый посадочный столик (40 баллов). Во-вторых — насколько заполнены залы (ещё 40 баллов).
И наконец бонусные двадцать за престижные награды. Кстати, впервые убрали из формулы оценки пользователей — мол, отзывы легко накрутить. Знаете эту историю про ресторанный отзыв?
Один мой знакомый пытался накрутить себе пять звёзд на TripAdvisor с помощью родственников и друзей. Итог: менеджер ресторана узнал об этом и предложил всем этим друзьям бесплатный борщ… но только после третьего посещения!
Новый список обновился почти на треть — появилось целых 13 новых игроков! Среди них независимые проекты и крупные холдинги под руководством таких мэтров как Аркадий Новиков и Андрей Деллос.
Последний даже удостоился внимания Мишленовского гида! Это примерно как получить Оскар за лучший пирожок.
В категории премиум-ресторанов лидирует проект Андрея Деллоса – настоящий дворец паназиатской кухни в стиле шинуазри (то есть восточная сказка с европейским акцентом). Его оценка впечатляет: почти 84 балла из ста!
Для сравнения мой любимый забегаловочный шаурмечник получил бы максимум пару баллов за выручку с учётом посадочных мест… если бы туда вообще приходили клиенты сидеть.