Москва после пандемии напоминает ресторанный кладбищенский парк: 15 000 точек общепита закрылись, и эксперты пророчат, что только каждый десятый из них возродится, словно феникс из пепла. Если ваш ресторан начал терять гостей и выручка стремится к уровню моей зарплаты в студенческие годы — не отчаивайтесь, это всего лишь сигнал к действию, а не приговор.
Ведь даже самый громкий проект может рухнуть с грохотом, как знаменитый Jacqueline Restaurant & Bar, который был открыт «Аэрофлотом» в собственном здании. Казалось бы: деньги есть, место шикарное — что еще надо? Но нет, у нас тут классический случай «хочу сделать по-своему», а в итоге получилось… ну скажем так — не совсем то.
Представьте себе: бизнес-путешественники заходят туда с мыслью о быстром обеде и спокойной атмосфере для важных звонков. А им подают дорогущие коктейли и блюда на три часа ожидания!
Это примерно как если бы вы пришли в аптеку за аспирином, а вам предложили полный курс массажа и консультацию психолога — полезно, но не по адресу. В результате гости либо спешат прочь, либо идут в ближайший фастфуд с надписью «Здесь быстро». Как говорил один мой знакомый ресторатор: «Если хочешь угодить гостю — сначала спроси его, а потом уже строй замки из меню».
Дальше больше: ресторан находится в административном здании Аэрофлота, где проходимость равна количеству сотрудников плюс их друзей. Но концепция никак не адаптировалась под реальных пользователей — деловые завтраки?
Бизнес-ланчи? Забудьте! Здесь царили пафосные коктейли и интерьер для Инстаграма (который никто не видел).
Это примерно как открыть пляжный бар на Северном полюсе — идея красивая, но логистика подкачала.
Самое веселое началось с того, что решения принимали люди далекие от ресторанного бизнеса. Представьте директора авиакомпании решающего вопросы кухни и сервиса без консультаций профессионалов.
Это все равно что пилот самолета решил сам чинить двигатель без механиков: результат предсказуем. Меню было составлено «для галочки», интерьер выбран по принципу «чтобы было красиво», а анализ конкурентов отсутствовал вовсе — видимо потому что конкуренты сидели дома и ждали конца пандемии.
И вот тут наступает главный момент: отказ от консалтинга! Да-да, уверенность в том, что опыт перевозок пассажиров автоматически делает вас профи общепита — это как думать, что умея готовить яичницу можно сразу стать шеф-поваром Мишленовского ресторана.
Внешний аудит выявил бы все эти ошибки еще на старте проекта и спас бы кучу нервов и денег.
Для московских рестораторов урок ясен: даже если у вас есть ресурсы государственной корпорации или миллиард долларов (ну или хотя бы миллион), без глубокого понимания специфики общепита успеха не видать как своих ушей на маскараде. Концепция должна решать проблемы конкретного гостя здесь и сейчас — а не реализовывать амбиции владельца или маркетолога с синдромом Наполеона.
Когда ресторан начинает тонуть (а это всегда заметно по падающей выручке и недовольным посетителям), владелец зачастую пытается тушить пожары: урезать персонал (которого страшно сокращать), экономить на ингредиентах (в надежде на чудо) или просто надеется на лучшее.
Но системная проблема остается незамеченной — как слон в посудной лавке. Самостоятельно ее распознать сложно: слишком много эмоций мешает трезво оценивать ситуацию; вы варитесь в операционке; нет доступа к отраслевым данным; да еще и конкуренты смеются за вашей спиной.