Открыть ресторан — это как жениться: сначала кажется, что всё просто, а потом понимаешь, что тебя ждут бессонные ночи, бесконечные проверки и куча бумажек. Но если не бояться и подойти к делу с юмором, можно не только накормить людей вкусно, но и пережить этот гастрономический марафон с улыбкой.
Начинается всё с выбора концепции. Тут главное — не перепутать уютный классический ресторан с кафе у бабушки на даче или модный ресторан с открытой кухней, где гости наблюдают за шефом так пристально, будто он готовит им экзамен по физике.
Кстати, говорят, что однажды в таком ресторане шеф-повар забыл выключить миксер, и гости получили вместо десерта аудиошоу из шума венчика. Зато весело было! Если же вы мечтаете о ресторане на свежем воздухе — готовьтесь к неожиданным гостям в лице комаров и внезапному дождю. В таких местах главное — запасной зонт и хорошее настроение.
Если лень заморачиваться с придумыванием концепции (а кто любит лишнюю головную боль?), всегда можно взять франшизу.
Это как одолжить чужой костюм на вечеринку: быстро одеваешься под известный бренд и идёшь блистать. Правда, костюм может жать в плечах — тут и паушальный взнос, и роялти ежемесячно напоминают о себе звонком телефона от бухгалтерии.
Но прежде чем бежать за ключами от помещения и мечтать о звёздах Michelin (или хотя бы довольных соседях), стоит пройти через священный ритуал сбора документов.
Регистрация бизнеса — это как получить паспорт взрослого человека: теперь ты официально можешь устраивать вечеринки (в виде обедов) для незнакомцев. Санэпидемстанция проверит каждую щель вашей кухни; помните анекдот про повара, который рассказывал санитарке про свою любовь к чистоте?
Она ответила: «Твои чувства меня не интересуют, я хочу увидеть блеск на кастрюлях!» Лицензия на алкоголь — обязательна для тех, кто хочет видеть гостей веселыми… или хотя бы слегка расслабленными после трудового дня.
Пожарная безопасность – тема отдельная. План эвакуации должен быть понятен даже коту вашего администратора (если он там есть).
А уголок потребителя – это маленький музей жалоб и предложений; иногда туда попадают такие шедевры от посетителей, что хочется запечатлеть их в рамочку.
Теперь о деньгах. Маленький ресторанчик обойдётся примерно в стоимость хорошего автомобиля – от 1,5 до 3 миллионов рублей. Средний — уже бюджет квартиры в столице (5-10 миллионов), а премиум-класс – это почти как купить остров в Карибском море (от 15 миллионов).
Аренда помещения может быть разной: если вы открываетесь в Москве, приготовьтесь платить аренду такую же большую, как ваша первая зарплата после института — от 300 тысяч рублей! Ремонт будет стоить миллионы — ведь интерьер должен кричать «приходите ко мне», а оборудование должно работать так тихо и эффективно, чтобы повар мог петь песни во время готовки.
Про персонал можно рассказывать долго: найти шеф-повара – это как искать иголку в стоге сена… только иголка должна уметь готовить борщ лучше вашей мамы.
Официанты должны быть внимательными и улыбчивыми; ведь если официант улыбается так редко, что кажется мифическим существом вроде единорога или честного политика – клиенты начнут сомневаться в качестве кухни.