Что представляет из себя торт «Цифра»?

Тесто

Это фигурный торт. Его делают из бисквита, простого и миндального сабле, пряничного (медового) и сметанного теста. Из заготовки вырезается пара цифр, букв или других символических фигур (например, сердце), после чего они выпекаются, выкладываются в 2 или 3 слоя, как мильфёй, вперемежку с кремом, и украшаются.

Крем

Крем может быть любой влажный и одновременно стабильный. Он должен пропитать коржи, но не «промочить» их. Лучшим выбором считается крем на маскарпоне и сливках, однако хороши и пломбир, и классический сливочно-сметанный, и плотный заварной дипломат, и даже шоколадный ганаш. Исключение составляют масляный и белковый кремы. Они хоть и держат форму при комнатной температуре, но коржи оставят сухими.

Украшение

Украшают «Цифру» печеньем макаронс, безе, зефирками, шоколадом, фруктами и цветами, как живыми, так и кондитерскими, мастикой. Иногда для дополнительного вкуса коржи торта промазывают конфитюрами.

Adi Klinghofer

Рецепт «Цифры» на песочном тесте с заварным кремом

Классическое песочное тесто делают с холодным сливочным маслом, которое рубится ножом вместе с мукой, растирается с ней руками, ложкой или при помощи ножей кухонного комбайна. Растопленное сливочное масло, как это предлагается в следующем видео сюжете, трудно назвать песочным тестом, но спорить с автором мы не будем — у него все равно получается вкусно.

Для теста:

• масло 100 г
• сахарная мудра 100 г
• мука 250 г
• желток 2 шт.

Для крема:

• яйцо 1 шт.
• молоко 250 мл
• сахар 100 г
• кукурузный крахмал 10 г
• сливочное масло 30 г
• сливки 33% 170 г

1. Тесто. Работаем ложкой. Растираем масло с сахаром, отправляем по одному желтки, всыпаем постепенно просеянную муку. Перемешиваем компоненты кулинарной лопаткой, руки подключаем на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, делим пополам, заворачиваем в полиэтиленовую пленку и убираем в холодильник на 2 часа.
2. Охлажденное тесто раскатываем на пол сантиметра, вырезаем по шаблону цифры. Выпекаем на пергаменте 10 минут при температуре 170 гр. Извлекаем, остужаем.
3. Крем. Молоко доводим до кипения, отставляем в сторону. В небольшую миску разбиваем яйцо, всыпаем сахар, размешиваем до однородности. Отправляем туда же крахмал и тщательно растираем, чтобы не осталось комочков.
4. Включаем миксер и на небольшой скорости, при постоянном помешивании, вливаем яично-сахарную смесь в горячее молоко. Вливаем очень аккуратно, тонкой струйкой, чтобы яйцо не свернулось. Возвращаем сотейник на огонь и варим до загустения 2-3 минуты при постоянном помешивании.
5. Сначала крем будет очень жидким, но ближе к моменту закипания он начнет густеть. Как только появляются большие пузыри, пора выключать. После охлаждения крем станет гуще. Готовность определяется деревянной ложкой: проведите пальцем, сделав борозду по крему — если он ее держит, не растекается, значит, готов.

Сборка

Насаживаем на первую цифру розочки. Кладем сверху вторую, украшаем кремовыми розочками и ее. Оформляем, как нам нравится, при помощи фруктов, шоколадных конфет или других деталей.

Клубничный конфитюр для торта-цифры

Подробный пошаговый рецепт конфитюра находится в отдельной статье, можно пройти по ссылке и прочитать. Здесь я кратко опишу процесс:

Замороженную (или свежую) клубнику помещаем в сотейник с толстым дном. На среднем огне доводим ягоду до размягчения, иногда помешивая.

Добавляем сахарный песок и снова перемешиваем. Если вы готовите конфитюр из свежей ягоды, добавьте немного воды (пару столовых ложек), чтобы клубника не подгорела.

Когда ягода полностью оттаяла, измельчаем ее с помощью погружного блендера в однородную смесь. Можно лишь слегка измельчить, чтобы остались крупные кусочки (на ваш вкус).

В небольшой мисочке разводим кукурузный крахмал с 2-3 ст. л. холодной воды. Он быстро расходится, превращаясь в мутную жидкость. Добавляем разведенный крахмал в сотейник с клубникой, кипятим еще 1-2 минуты и выключаем. Полностью охлаждаем конфитюр, чтобы к моменту сборки торта он был прохладным.

Вместо клубничного конфитюра можно использовать любой другой топпинг, например, домашнюю карамель. Можно проложить ягодами вишни между рядами крема — подключайте фантазию и используйте любимые вами сочетания!

Рецепт на сметанном тесте со сливочно-сметанным кремом

• сливочное масло 200 г
• яйцо 2
• мука 420 г
• разрыхлитель 1 ч. л.
• сметана 50 г
• сахар 150 г
• соль на кончике ч. л.

Для крема:

• сметан 20% 600 г
• сахар 3 ст. л.
• сливки 33% 200 г
• сахарная пудра 1-2 ст. л.
• загуститель сметаны 1 пакетик

1. Готовим тесто. Просеиваем сахарную пудру (100 г) в миску для замеса теста. Добавляем к сахарной пудре размягченное сливочное масло (150 г), размешиваем до консистенции густого однородного крема.
2. В другую миску к муке (280 г) добавляем разрыхлитель (1 ч. л.) и соль (щепотку). Просеиваем несколько раз, перемешиваем.
3. В масляно-сахарную смесь отправляем желтки, перемешиваем венчиком. Насыпаем муку, перетирая всю смесь в крошку. Собираем тесто в шар.
4. Замешиваем песочное тесто. Заворачиваем пищевой плёнкой и убираем охлаждаться на 60 мин.
5. Охлаждённое тесто разрезаем пополам.
6. На листе для выпечки раскатываем корж толщиной 0,5 см. Из интернета скачиваем цифру восемь и распечатываем на бумаге формата А4. Вырезаем по контуру 2 цифры-коржа и выпекаем 7-10 минут при температуре 170 гр..
7. Крем. Особенность крема в том, что он готовится быстро. Охлажденные сливки 33% взбиваем на небольших оборотах. И посуда, и венчики также должны быть охлажденными, поэтому поместите все на 5-10 минут в морозилку до начала работы. Когда сливки начнут густеть, добавьте сахарную пудру и быстро завершите взбивание. Во взбитые сливки добавьте взбитую венчиком густую сметану, слегка перемешайте миксером на низкой скорости. Крем готов.
8. Закрепляем остуженный корж на подложке при помощи крема и украшаем его сверху кремовыми розочками. Накладываем сверху второй корж и все повторяем. Украшаем торт.

Рецепт торта «Цифра» из классического миндального сабле

Первоначально торт «Цифра» задумывался именно как миндальное сабле, в некотором роде это и есть аутентичный рецепт.

Тесто (коржи на 0,5 кг)

• холодное сливочное масло 120 г
• сахарная пудра 80 г
• яйцо небольшое 1 шт.
• желток небольшой 1 шт.
• миндальная мука 80 г
• мука 170 г

1. Смешать муку и миндальную муку. Холодное масло нарубить кубиками и быстро растереть с мукой в крошку. Быстро вмешать яйцо и желток. Собрать тесто в комок. Комок расплющить в диск, завернуть в пленку и положить в холодильник на 1 час.
2. Скачать из интернета нужную цифру. Тесто вынуть, разделить на 2 части и раскатать коржи диаметром чуть больше 20 см и толщиной не больше 0,5 см. Тесто раскатывать между двумя листами пергамента. Вырезать по форме 2 одинаковые цифры.
3. Выпекать при температуре 180 С 7-9 минут. Сложить друг на друга и оставить до полного охлаждения.

Крем маскарпоне

• холодный сливочный сыр 300 г
• размягченное сливочное масло 100 г
• сахарная пудра 100 г
• ваниальный сахар 1 ч. л.

1. В чаше миксера смешать холодный сливочный сыр, мягкое сливочное масло и сахарную пудру с ванилью и взбить все до однородности и пышности.
2. Готовый крем выложить в кондитерский мешок с насадкой, как для трубочек или эклеров с мелкими зубчиками.

Сборка

1. Полностью остывшие коржи уложить на подложку, на которой будете подавать торт. Подложку слегка смазать кремом для закрепления на ней нижнего коржа. Иначе торт будет ездить по поверхности.
2. Уложить первый корж. Отсадить из мешка крем высокими пиками в 2-3 ряда. Выставить на холод. Крем на корже должен «встать», иначе при укладке верхнего слоя он сплющится. Это занимает не менее 30 минут. Далее уложить сверху по коржу и таким же образом отсадить крем на верхний корж. Украсить по желанию.

Медовый торт-цифра

Коржи и крем в таких тортах могут состоять из различных ингредиентов. Медовые тонкие коржи, больше напоминающие ароматное печенье – считаются “классической” основой торта-цифры.

Вам понадобится:

• Мука;
• Сахар;
• Сливочное масло;
• Яйца;
• Мёд;
• Сода;
• Соль;
• Ягоды;
• Безе;
• Миндальная стружка.

Крем:

• Сливки 33-35%;
• Белый шоколад;
• Мягкий сливочный сыр;
• Сахарная пудра.

Конфитюр:

• Ягодное пюре;
• Сахар;
• Кукурузный крахмал.

Медовый торт-цифра: пошаговый рецепт с фото

Способ приготовления:

• Насыпаем в металлическую ёмкость (сотейник) сахар, разбиваем одно яйцо, добавляем несколько столовых ложек мёда и щепотку соли. Перемешиваем ингредиенты в сотейнике до однородности.
• Добавляем сливочное масло и подогреваем массу, постоянно помешивая. Как только сливочное масло растопится – добавляем в сотейник немного соды и выключаем огонь. Тщательно размешиваем массу и оставляем сотейник остывать.
• Когда получившаяся смесь полностью остынет в сотейнике – добавляем пшеничную муку и ложкой замешиваем тесто. После вымешиваем тесто с небольшим количеством муки на чистой поверхности. Тесто утрамбовываем в пищевую пленку и оставляем в холодильнике остывать в течении 3-7 часов.
• Раскатываем тесто на дощечке, посыпаем мукой. Вырезаем необходимые цифры из любой бумаги и прикладываем к раскатанному в тонкий слой тесту. Вырезаем цифру, удаляем ненужные кусочки теста. Выпекаем тесто в духовке, разогретой на 170-180 градусов, предварительно проколов его поверхность шпажкой или вилкой. Выпекаем тесто несколько минут до образования золотистой корочки.
• Из оставшегося теста выпекаем необходимые для торта цифры. Оставляем тесто остывать на бумаге для выпекания.
• Белый кондитерский шоколад измельчаем и высыпаем в чистую ёмкость. Подогреваем сливки и переливаем их в шоколад. Взбиваем смесь блендером, накрываем массу пищевой плёнкой и охлаждаем в холодильнике 9-10 часов.
• Взбиваем мягкий сливочный сыр до получения однородной массы. Добавляем сахарную пудру. Вливаем в сыр смесь из белого шоколада и сливок. Взбиваем ингредиенты миксером или венчиком. Как только крем станет густым и плотным – перекладываем его в кондитерский мешок.
• Сахар смешиваем с кукурузным крахмалом и добавляем в него ягодное пюре. Перемешиваем массу и отправляем в сотейник. Доводим пюре до кипения, постоянно помешивая ингредиенты. Оставляем массу остывать в холодном месте. После переливаем конфитюр в кондитерский мешок.
• Выкладываем коржи на поднос. Надеваем круглую насадку на кондитерский мешок и покрываем корж кремом в виде небольших шариков по контуру фигуры. В середину фигуры добавляем конфитюр. Накрываем корж аналогичным по форме коржом и покрываем его поверхность шариками из крема.
• Украшаем верхний корж миндальной стружкой, безе, свежими ягодами и любым другим украшением на вкус.

Рецепт с миндалем и миндальным экстрактом

• сливочное масло комнатной температуры 220 г
• сахарная пудра 60 г
• яйцо 1 шт.
• пшеничная мука 280 г
• молотый миндаль 100 г
• соль 2 г
• экстракт миндаля 5 г

Крем:

• творожный сыр комнатной температуры 250 г
• сахарная пудра 80 г
• ванильный экстракт 5 г
• сливки для взбивания 33% 300 г

1. Тесто. В большой миске взбейте масло с сахарной пудрой до консистенции легкого воздушного крема. Добавьте яйцо и продолжайте взбивать до однородности. Влейте миндальный экстракт, перемешайте.
2. В средней миске просейте муку с молотым миндалем и солью, перемешайте и добавьте к масляной смеси. Делайте это аккуратно деревянной ложкой. Убедитесь, что вы не перегружаете тесто.
3. Разделите тесто пополам, заверните каждый кусок в полиэтиленовую пленку, сформируйте из них «диски» и уберите в холодильник хотя бы на 30 минут.
4. Раскатайте каждый кусок теста между двумя листами пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки, до 25 см в диаметре и толщины около 5-6 мм.
5. Наложите на тесто шаблон и вырежьте цифру. Удалите лишнее тесто. То же самое проделайте с другим куском теста и уберите в холодильник примерно на 30 минут перед тем, как выпекать.
6. Разогрейте духовку до 180C. Выпекайте 10-12 минут или до золотисто-коричневого цвета. Дайте полностью остыть.
7. Крем. В большой миске смешайте маскарпоне с сахарной пудрой и ванилью до однородности. В другой миске взбейте сливки до жестких пиков. Постепенно вмешайте их в смесь с маскарпоне.
8. Поместите крем в кондитерский мешок со средней круглой насадкой (9-11 мм). На сервировочное блюдо выдавите немного крема (для фиксации) и поместите на него первый корж. Отсадите крем на корж. Накройте вторым коржом и также отсадите на него крем.
9. Уберите коржи в холодильник охладиться перед подачей на стол.
10. Украсьте свежими ягодами, цветами, шоколадом или макарунами.

Рецепт на пряничном (медовом) тесте

Любите пластичное медовое тесто? Тогда вам понравится эта идея. Очень удобное в работе тесто, ароматное и вкусное. По желанию, в него даже пряничные специи можно вмешать.

Тесто для торта «Цифра»

• мука 200 г (просеять)
• сливочное масло 60 г
• сахар 30 г,
• мёд темный 60 г
• яйцо 1
• разрыхлитель 0,5 ч. л.
• жженка (опцион.) 0,2 стакана

Творожно-шоколадный крем:

• творожный сыр 350 г
• сахарная пудра 50 г
• сливки 33% 30 г
• белый шоколад 50 г

1. Тесто. Смешайте воду, мед, жженку в небольшой емкости. Доведите смесь до кипения. Всыпьте треть от указанной муки и быстро перемешайте, чтобы избежать появления комочков. Получится липковатая масса карамельного цвета.
2. Остудите заварную основу до комнатной температуры, добавьте размягченное сливочное масло и яйцо. Воспользуйтесь миксером и доведите смесь до состояния однородности.
3. Оставшуюся муку смешайте с разрыхлителем и понемногу введите в тесто. Возможно, уйдет не вся мука, это нормально.
4. Разделите тесто пополам, раскатайте пласты до 0,5 см. Вырежьте цифры по заранее заготовленным шаблонам А4. Выпекайте их 10 минут.
5. Крем. Творожный сыр достаньте из холодильника заранее: он нужен комнатной температуры. В миске смешайте сливки и шоколад, растопите на водяной бане до полного растворения, затем перемешайте до объединения. Следите, чтобы в ёмкость не попадала вода! Снимите смесь с водяной бани и дайте немного остыть.
6. В миксере, при помощи насадки-крюка, на низких оборотах смешайте сыр с сахарной пудрой. Продолжая мешать, тонкой струёй влейте шоколад. Мешайте до полного объединения, в конце можно увеличить скорость.
7. Соберите и украсьте торт.

Ингредиенты:

ТЕСТО:

• 200 г сливочного масла
• 2 яйца
• 430 г муки
• 1-1,5 ч. л. разрыхлителя
• 50 г сметаны
• 150 г сахара
• 15 ч. л. соли

КРЕМ: подробный рецепт здесь, пока скажу, что сметану нужно отвесить на 2 суток или быстрый крем с загустителем

• 600 г сметаны
• 200 г сливок 33%
• 150-200 г сахарной пудры

Для украшения на выбор:

• маршмеллоу большие и маленькие
• коктейльная вишня
• фигурный мармелад (у меня малинки)
• живые цветы
• маленькие зефирки или безе
• маленькие печеньки
• красивые конфеты
• цветная посыпка
• цветы из крема
• печенье-макаруны

Из данного количества продуктов для теста и крема получается 4 цифры длиной 29 см и еще печение для украшения. Одна цифра может быть запасной на случай, если какую-то пересушили, подгорела или разломалась. Лишнее всегда можно съесть с удовольствием. А можно и все четыре собрать в торт. Будет красивый высокий тортик.

Рецепт на бисквитном тесте. Идеи оформления

Чтобы поверхность цифры получилась идеально ровной, рекомендуется обмазать выпеченный и остывший бисквитный корж взбитой смесью из сливочного масла и сгущенки. Можно также использовать шоколадный ганаш.

Ингредиенты:

• масло сливочное 350 г
• сахар 350 г
• мука 525 г
• разрыхлитель 1 пакетик
• яйцо 6 шт.
• вместо крема клубничный конфитюр
• украшения фигурки из мастики

1. Взбейте размягченное сливочное масло и мелкий кондитерский сахар. Взбивать до светлого тона и пышности.
2. В муку добавьте пакетик разрыхлителя, и все вместе просейте в отдельную емкость.
3. Введите в сливочную массу по одному яйца. Добавьте в смесь муку с разрыхлителем.
4. Выпекайте бисквит в прямоугольной форме, в которой будет легко вырезать цифры. На это уйдет примерно 1 час при 160 градусах. Тестируйте готовность сухой палочкой.
5. Приготовьте пропитку для бисквита. Можно использовать патоку (на 2 ст. ложки патоки 350 мл воды, довести до кипения и пропитать коржи). Или любую другую пропитку.
6. Извлеките корж, пропитайте. Вырежьте из бисквита цифры, как это показано в видео-ролике. Промажьте половину коржа конфитюром, уложите сверху вторую половину. Выровняйте сливочно-сгущенной смесью. Украсьте.

Как приготовить «Торт «Единичка для девочки»»

1. Для начала необходимо испечь бисквит. Белки взбить с сахаром, желтки отдельно взбить с сахаром. Добавить крахмал и муку. Соединить аккуратно белки с желтками. Выпекать бисквит около 15-20 минут, готовность проверить спичкой или зубочисткой. Остывший бисквит разрезать на кусочки, каждый разделить вдоль. Выложить в форме единицы.

2. Снять верхний слой. При желании пропитать сиропом.

3. Каждый кондитер может сам решить, как сделать торт «Единичка для девочки». Это может быть любой корж и крем, тут вопрос скорее в оформлении. В данном варианте сметану взбить с сахаром. Соединить с протертым творогом. Тщательно взбить.

4. Частью крема смазать корж.

5. Выложить слой нарезанных персиков. Можно использовать консервированные или свежие ягоды, фрукты.

6. Накрыть коржом. Снова смазать кремом.

7. Отправить торт в холодильник. Через 2-3 часа можно продолжить работу. Приготовить масляный крем — сливочное масло взбить со сгущенкой. Наложить тонким слоем несколько раз. Последний раз разровнять.

8. Мастику разровнять тонким слоем.

9. Покрыть тортик мастикой, убирая изгибы.

10. Плотно разровнять верх и боковинки тортика.

11. Обрезать излишки.

12. Украсить бабочками и цветочками из мастики.

13. Как вариант можно украсить торт цветной мастикой и несколькими фигурками.