Необходимые продукты

Чтобы сделать два коржа, нам потребуются:

Яйца	8 шт.
Сахар	200 г
Орехи кешью	200 г
Мука	70 г
Картофельный крахмал	4 ст. л.
Лимонный сок	1 ч. л.
Соль	2-3 щепотки

Мы будем использовать крем двух типов. Для крема на сгущенке

нужны:

Сливочное масло	200 г
Сгущенное молоко	200 г

Для крема на сахарной пудре

заготавливают:

Сливочное масло	300 г
Сахарная пудра	130 г
Какао	3 л.
Ванилин	По вкусу
Краситель	По вкусу

Киевский торт: рецепт десерта с 60-летним стажем

Киевский торт, рецепт которого вы прочтете в конце этой статьи, остается лучшим подарком, привезенным из Киева, даже сегодня, через 25 лет после распада СССР.

«Киевский» торт, купленный в фирменном магазине теперь уже бывшей фабрики им. Карла Маркса (сегодня она относится к корпорации «Рошен»), – любимое лакомство всех гостей украинской столицы.

Приехать в провинцию из Киева и не привезти с собой знаменитый торт считается чуть ли не неприличным.

А говорят, что родился этот вкуснейший торт благодаря… расхлябанности одного из работников фабрики, который просто забыл поставить оставленные с вечера белки в холодильник.

А утром потихоньку от начальства (не пропадать же добру!) взбил их, приготовил тесто, испек лепешки и перемазал их кремом.

Торт из «испорченных» белков с кремом «шарлот» оказался на вкус просто непревзойденным! Так украинские кондитеры, которые работали на фабрике 60 лет назад, совершили настоящее открытие.

Советский символ сладкой жизни

В 1956 году начальник бисквитного цеха фабрики им. Карла Маркса Константин Петренко и его 17-летняя помощница Надежда Черногор создали сладкую легенду Киева – «Киевский» торт. Сегодня благодаря современной бытовой технике воздушно-ореховые лепешки, из которых делают знаменитый торт, можно приготовить и в домашних условиях.

Но в те времена киевский торт, рецепт которого требовал применения высокоскоростного взбивания белков, можно было приготовить только в специальных промышленных цехах кондитерской фабрики. Кроме того, для приготовления лепешек использовали специально «состаренные» яичные белки – то есть белки, которые простояли при комнатной температуре не менее 12-14 часов.

«Киевский» торт был неким сладким символом советского достатка. Судите сами: в 1-килограммовом торте было не менее 600 г крема и два коржа безе с орехами по 200 г каждый. Сверху – также толстый слой крема с символическими узорами – цветными цветочками или «свечами» цветущего каштана. По бокам – крем и орехово-бисквитная крошка.

В советские времена настоящий «Киевский» торт можно было «достать» только в Киеве. С 4 утра на улице Карла Маркса перед Киевской консерваторией выстраивались длиннющие очереди в Центральный гастроном и в магазин «Украинские сладости».

Если кто-то ехал в Киев на экскурсию или в командировку, то непременно возвращался домой с подарком – круглой картонной коробкой с нарисованными цветущими каштанами и надписью «Киевский торт».

О киевлянах можно и не говорить: и речи быть не могло, чтобы заявиться куда-нибудь в гости без этого символического кондитерского шедевра.

В подземных переходах Крещатика и Почтовой площади кафетерии торговали чашками кофе с кусочком «Киевского» торта – сладкий знак туристической столицы Украины.

Орехи кешью от «братского» индийского народа

В середине 60-х годов рецептуру и технологию производства «Киевского» торта утвердил Минпищепром. Рецепт киевского торта по госту включал орехи кешью – именно они и создавали его особый вкус. Это был довольно странный ход, не характерный для советской кулинарии, ведь привозные орехи – ингредиент не из дешевых.

Однако объяснение этому было весьма простое. В середине 1950-х годов СССР активно дружил и сотрудничал с Индией. Индия, после приобретения независимости от Британии, была заинтересована в развитии экономики, а СССР помогал Индии из идеологических соображений – на почве борьбы с неоколониализмом.

Чаще всего советская помощь проявилась в создании индийской тяжелой промышленности. Так, только в 1961 году в Индии при поддержке страны Советов было сооружено восемь крупных металлургических комбинатов.

Всего же за период с 1955 по 1960 годы СССР предоставил Индии помощь на 681 млн. долларов.

Однако, платили за помощь индийцы не валютой, а рупиями, за которые СССР мог купить лишь традиционные товары индийского экспорта – чай, текстиль и орехи кешью.

Советская кондитерская промышленность того времени была просто завалена этими орехами. Однако продолжалось это недолго – индийцы поняли, что кешью можно продавать и за валюту.

И, несмотря на договоренности с СССР, начали поставлять орехи другим странам.

В результате в рецепте «Киевского» торта орехи кешью постепенно заменили на фундук, а через некоторое время – на дешевый и более доступный арахис.

Кремовые преобразования

Процесс упрощения и удешевления испытал и заварной яично-масляный крем «шарлот», потому что из-за использования яиц он имел непродолжительный срок хранения.

В «Киевском» торте в 1970-е годы его заменили на сливочно-масляный – по требованию санстанции.

А в конце 1980-х в него (как и в другие кремовые торты) начали добавлять растительные жиры, дешевое пальмовое масло и другие заменители.

Как приготовить Киевский торт по госту

Если вы живете далеко от Киева и не планируете посещение этого города, и при этом любите вкуснейшее лакомство украинской столицы, вот вам рецепт киевского торта в домашних условиях – пошагово.

Остановимся на самом первом рецепте любимой вкусности всех советских времен и народов и попробуем воссоздать его таким, каким он появился в киевских гастрономах впервые, в начале своей 60-летней истории.

Ингредиенты для коржа:

• 6 яиц;
• 240 г сахара;
• 45 г муки;
• 150 г орехов кешью;
• ваниль.

Ингредиенты для крема:

• 250 сливочного масла;
• 200 г сахара;
• 1 яйцо;
• 150 г молока;
• ваниль;
• 10 г какао-порошка;
• 2 ст. ложки коньяка.

• Стоит учесть, что «Киевский» торт начинают готовить за два дня до подачи на стол. Начинают процесс с того, что отделяют белки от желтков. А далее оставляют их при комнатной температуре на полсуток (а можно и на сутки).
• Орехи кешью следует поджарить, порубить не очень мелко и смешать с просеянной мукой и 180 граммами сахара.
• Подготовить 2 формы диаметром 20-22 см –застелить их бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 150 градусов С.
• Белки взбить миксером до мягких пиков и добавить 60 г сахара, после чего взбить до плотной устойчивой массы. Добавить ваниль, муку с оставшимся сахаром и орехами и осторожно перемешать ложкой или лопаткой (на этом этапе не взбивать!).
• Выложить подготовленное тесто в формы и выпекать 2 часа. Дать коржам остыть в духовке, достать и оставить «созревать» до следующего дня.
• Приготовить крем. Смешать молоко с яйцом, процедить через сито, добавить сахар и на минимальном огне довести до кипения, постоянно перемешивая. Варить 1 минуту, снять с огня, накрыть крышкой и полностью охладить.
• Масло взбить, постепенно добавляя охлажденную молочно-яичную смесь. Добавить ваниль и коньяк. Отобрать приблизительно 1/3 крема и смешать с какао.
• Смазать нижний корж белым кремом (2-3 ложки отложить для украшения), положить второй корж. Верхний корж и бока смазать кремом с какао. Украсить белым (можно добавить любой цвет, воспользовавшись пищевыми красителями) кремом с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой.

Источник: https://multivarka-receptik.ru/news/kievskiy-tort-retsept.html

История появления киевского торта

Началось все в 1956 году, когда на Киевской фабрике им. Карла Маркса удалось придумать свою необычную технологию. Есть версия, что своим появлением она обязана ошибке – в конце смены кондитеры забыли положить в холодильник яйца для бисквита.

И тогда следующая смена работала с тем, что было, получив в итоге хрустящие коржи с твердой пеной.

Правда это или нет, никто не берется сказать, зато факт, что торт киевский являет собой оригинальный советский рецепт – неоспорим (в 1973 году был выдан соответствующий патент).

Такие торты в советские времена были желанным подарком. Даже первые лица государства получали их на свои юбилеи – к примеру, Л. Брежнев на свое 70-летие.

Торт «Киевский» «От Палыча»: отзывы

Тортик украшен пятью ванильными розочками и виньетками из шоколадного крема по краям. Коржи высокие, содержат много хорошо протертых орехов. Более светлая серединка мягкая, а верх и низ имеют хрустящий вкус. Они темнее, и поэтому кажется, что коржей больше, чем на самом деле. Их всего три, что тоже немало. Вкус жареного фундука и шоколадного крема – это прекрасное сочетание. «Киевский» торт «От Палыча» покоряет даже упаковкой, а потом, когда ее открывают, его аромат, насыщенный шоколадом, возвращает в детство и добавляет восторга — так считают практически все покупатели. Слюнки начинают течь, пока еще не вскипел чайник. И позже разочарование не наступает, а возникает упоение, созданной кондитерами, шоколадно-ореховой сказкой. Многие считают его лучшим из того, что пробовали за последнее время, хотя думают, что цены тортов «От Палыча» высоки.

Как приготовить киевский торт в домашних условиях

Компоненты 1-го этапа:

• Орехи;
• Яйца;
• Соль;
• Мука;
• Лимонный сок;
• Сахар.

«Вступление» начинается с обработки орехов. Я равномерно раскладываю их по сковородке и ставлю на средний огонь. Наша главная задача – обсушить их со всех сторон. Для этого придется постоять у плиты, чтобы не пережарить заготовленный продукт. Если они немного подрумянились (бывает и такое), то это не страшно. Просто просушиваем и постоянно перемешиваем.

Такую работу, конечно, лучше доверить духовке, но для экономии времени сойдет и мой вариант.

Кроме кешью, используют еще и фундук. Обычные грецкие орехи тоже сгодятся, стоит только выбирать целые плоды.

Затем кладем теплое кешью в блендер. Их нужно измельчить так, чтобы остались небольшие кусочки. Раньше в дело шла скалка, но при большом усилии орешки доходили до состояния муки, что несколько усложняло готовку киевского торта по ГОСТУ в домашних условиях. То ли дело техника – достаточно подобрать нужные обороты для работы.

Яйца надо разделить на белок и желток. В нашем случае будем делать два коржа в одной форме, и тут есть нюанс: в один заход получится разместить только 4 белка (на один корж хватит). Две формочки облегчат задачу – ждать, пока поспеет один экземпляр не нужно, просто заливаем белки в разную тару.

Белки я взбиваю в миксере, начиная с самой маленькой скорости, и за 1 минуту постепенно накручиваю до максимальной. Киевский торт и его рецепт приготовления в домашних условиях требуют добавить на этом этапе щепотку соли, что мы и делаем. Немного позже засыплю и просеянную муку.

Для красивой белизны добавляю в полученную массу лимонный сок, столовой ложки хватит.

Белок взбивают так, чтобы появилась устойчивая пена. Это придает основе нужную «воздушность».

Услышав шум миксера, на кухню прибегают дети. Их тоже можно привлечь к процессу. Вот и сейчас доверю им сыпать в заготовку сахар. Тут приходится контролировать, чтобы добавляли постепенно. Пару ложек – и взбиваю, еще пару – делаю то же. Начинать можно со средних оборотов, доводя их до больших.

Компоненты 2-го этапа

:

• Крахмал.

Теперь беру миску с белками и засыпаю в нее орехи. Напомню, что сейчас делаем коржи в два подхода, поэтому отсыплем половину остывших кешью.

Рецепт киевского торта, полученный мной по наследству, имеет и крахмальный «оттенок»: две столовые ложки с горкой отправляю в белково-ореховый состав. Все перемешиваю лопаткой, не спеша и снизу вверх. Белок при этом не должен осесть.

Настала очередь формочки. Ее дно застилаю пергаментной бумагой. Привычные по другой выпечке мучные или масляные присыпки нам здесь не нужны.

Соавторами рецепта были Константин Петренко (начальник бисквитного участка) и Надежда Черногор, только начавшая работать на фабрике. «Чистый» рецепт остается в тайне до сих пор.

А сейчас внимание – тесто отправляется в форму. Старайтесь попасть в центр, чтобы наша основа не налипала на стенки. Всю массу разравниваю.

3-й этап

Перед тем как испечь киевский торт в домашних условиях, проверьте, чтобы духовка была холодной.

Я выставляю режим конвекции на 2-2,5 часа при +150°С. Тут многое зависит от самой печки, в разных случаях температура может быть в пределах от 100 до 150°С. У моей соседки мощная духовка, и она без опасений выставляет на то же время +100°С, тогда как для более слабых агрегатов придется прибавить температуру.

Наш торт киевский будет с высоким, почти по края формы, коржом, что и показывает рецепт с фото пошагово.

Маленькая, но важная технологическая хитрость – духовку надо оставить чуть приоткрытой, для этой цели я закладываю между дверцой и самим корпусом тонкую мешалку. Так при обработке будет выходить влага.

Готовый корж для охлаждения лучше выложить на решетку.

Когда отведенное время прошло, дадим коржу часик остыть в отключенной духовке. Меня учили, что корж должен отлежаться примерно сутки, чтобы обрести нужную сухость.

Рецепт крема

Готовя крем для киевского торта, стараюсь наследовать настоящий рецепт. При этом делаю сразу два типа – на сгущенке и сахарной пудре.

Первым делаю вариант со сгущенкой

, который идет на внутреннюю отделку коржа.

Брусок сливочного масла нужно размягчить. После этого кладу его в миску и взбиваю миксером до пышной однородной массы. Она, в свою очередь, должна получиться светлой.

Сгущенку добавляю в несколько заходов, чтобы лучше перемешалось.По времени это занимает минут 10. Густой состав после этого отставляю.

Теперь беремся за «сахарно-пудровый»

крем: опять мягкое масло и пятиминутное взбивание. Потом идет ванилин и сама пудра (по частям). Так наш торт по-киевски получает необходимые компоненты.

Сначала необычный десерт поступал в продажу мелкими партиями. Первыми его попробовали всего трое покупателей.

После взбивки берем по 1/3 состава и откладываем на цветки и цветной крем. В оставшуюся массу просею какао и перемешаю.

Чтобы придать части крема нужный цвет, размещаю его по разным емкостям и добавляю в них краситель, а потом мешаю, регулируя сам цвет.

Сняв с коржа бумагу, переворачиваю его и сверху срезаю слой где-то в 5 мм. Полученную крошку дроблю вручную.

Пошаговое приготовление с фото

Процесс приготовления Киевского торта нельзя назвать очень сложным и трудоемким, этот десерт вполне реально сделать в домашних условиях. Просто весь процесс растянут во времени и его можно условно разделить на 2 этапа:

1. Приготовление белково-ореховых коржей.
2. Приготовление масляного крема Шарлотт и сборка торта.

Важно! Ореховые коржи необходимо испечь заранее и дать им выстояться не менее 12 часов. Они должны полностью подсохнуть, это позволит безе не размокнуть от крема, а также при разрезании торт будет меньше крошиться.

Приготовление белково-ореховой основы

1. Орехи необходимо подсушить в духовке и, при необходимости, очистить от шелухи. Сильно зажаривать орехи не стоит, достаточно лишь избавиться от лишней влаги. Затем орехи следует измельчить, но не очень мелко. Это можно сделать с помощью ножа или блендером. В готовых коржах должны чувствоваться кусочки орехов.
2. К измельченным орехам необходимо добавить просеянную муку, 200 г сахара и перемешать.
3. Далее следует отделить белки от желтков. В оригинальном рецепте Киевского торта количество белков дано именно в граммах, а не в штуках. Ориентировочно нужно взять 6 крупных яиц. Взбивать белки нужно начинать на малых оборотах миксера, а когда масса начнет пениться, скорость необходимо увеличить и продолжать взбивание, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Взбивать белки следует до состояния плотных пиков, когда масса устойчиво держится на венчиках и не опадает.
4. Во взбитые белки необходимо ввести ореховую смесь. Обратите внимание! Смешивать белковую массу с сухими ингредиентами следует очень аккуратно, плавными движениями снизу-вверх. Миксер не использовать, иначе белки могут опасть, и коржи будут испорчены!
5. Формы для выпечки необходимо застелить бумагой для выпечки. Если есть сомнения в качестве бумаги, лучше смазать ее маслом. Затем белково-ореховую массу следует разложить по формам и разровнять. Выпекать в заранее разогретой до 150 градусов духовке в течение 20 минут, затем снизить температуру до 120 градусов и печь еще 1 час. Нужно учитывать, что все духовки разные, поэтому время и температуру нужно регулировать с учетом особенностей духовки. Коржи должны хорошо подсушиться и приобрести светло-коричневый цвет.

Коржи необходимо выпекать одновременно. Если возможности духовки не позволяют это сделать, то каждую лепешку нужно выпекать отдельно, замешивая половину нормы теста непосредственно перед выпечкой.

Готовые коржи следует переложить на решетку и оставить в формах до полного остывания. Затем их нужно извлечь из форм, освободить от бумаги и подсушить в течение 12–24 часов.

Как красиво оформить и подать Киевский торт

Взяв большое блюдо, смазываю дно белым кремом. Ставлю туда корж – на его верх идет весь остаток этого самого крема. Сверху кладу второй корж. На «макушку» и бока идет второй крем. Крошкой присыплем бока.

Осталось пропустить кремы через кондитерский пакет, сделав «кантик» по окружности и цветочки.

Ура, получилось – торт киевский по ГОСТУ готов, а все этапы показывает рецепт с фото.

способ приготовления

Готовим крем. Взбив немного яйца, добавляем молоко и продолжаем вымешивать. Когда масса станет однородной добавляем сахар и ставим на огонь. Когда масса загустеет, снимаем ее и охлаждаем. Соединяем яичную массу с размягченным маслом и взбиваем. Крем ставим в холодильник и готовим коржи. Половину белков взбиваем, добавляем 25 гр сахара и половину ванильного сахара. Хорошо взбиваем массу до устойчивых пиков. Обжаренные на сухой сковороде и измельченные орехи смешиваем с мукой и 190 гр сахара. Половину ореховой массы соединяем со взбитыми белками и осторожно перемешиваем. Дно чаши мультиварки выстилаем пергаментом, кладем лепешку и выпекаем корж два с половиной часа в режиме “Выпечка”. После того, как корж будет готов, даем ему остыть. Оставшиеся белки взбиваем, добавляем оставшиеся 25 гр сахара и половину ванильного сахара. Готовую массу выпекаем точно также, как и первый корж. Смазываем сверху кремом первый корж и кладем на него второй. Его также смазываем. Верх и бока торта украшаем на свое усмотрение.

“>

Советы и рекомендации по приготовлению

Главный совет – будьте аккуратны в дозировке. Да и рецептуру лучше соблюдать: дело в том, что многие добавляют другие кремы, что для этого десерта нежелательно.

Обязательно давайте влаге выйти, когда корж уже стоит в духовке. Именно фирменная сухость отличает такие торты от других кондитерских изделий.

Крем должен иметь густую консистенцию, ведь ему предстоит принять нужную форму.

Традиционные для кремовых цветов расцветки – розовый, зеленый и голубой. Хотя это уже дело вкуса. Не стоит бояться небольших трещин – все равно они замаскируются кремом на финальной стадии готовки.

Торт Киевский по оригинальному советскому рецепту

Принято считать, что рецепт Киевского торта по ГОСТу СССР предполагал при изготовлении торта использование заквашенных яичных белков. Действительно ли это так и насколько несоблюдение этого требования может повлиять на результат — вопрос неоднозначный.

В советских кондитерских пособниках описаны рецепты приготовления Киевского торта. Например, в книге Н. Г. Бутейкис, Р. П. Кенгис «Приготовление мучных кондитерских изделий» в главе, посвященной фирменным кондитерским изделиям, описано приготовление торта Киевского. При этом никакого упоминания о заквашивании белков в этом ГОСТовском рецепте нет.

История об ошибке кондитера, забывшего поставить белки в холодильник, в результате чего и появился знаменитый десерт, скорее всего, просто легенда. А истина заключается в том, что при хранении яиц часть влаги из белков переходит в желтки. Белки становятся концентрированнее и при взбивании становятся более объемными и устойчивыми. Поэтому для получения нежной и пористой белково-ореховой основы для Киевского торта рекомендуется использовать не самые свежие яйца, а те, которые пролежали некоторое время без холодильника.

Приготовление коржей

Для начала займемся приготовлением коржей. Возьмем все необходимые ингредиенты.

Орехи кешью необходимо немножко просушить и подрумянить на сковороде до золотистого цвета.

Затем измельчаем орехи в крупную крошку. Удобно это делать с помощью небольшого пакетика и молоточка для отбивания мяса.

Соединяем измельченные орехи с мукой, добавляем 135 г сахара (оставшиеся 100 г нам понадобятся для белков).

Все тщательно перемешиваем.

В отдельную сухую и обезжиренную емкость отмеряем 200 г яичных белков, добавляем соль и лимонную кислоту. Перед этим можно уже включить духовку разогреваться до 100°С.

Взбиваем белки в пышную устойчивую пену. Затем в несколько приемов вводим оставшийся сахар (100 г) с щепоткой ванилина. Продолжаем взбивать до получения плотной, гладкой и блестящей пены, которая хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании.

Далее частями добавляем к белкам ореховую смесь и аккуратно перемешиваем лопаткой или ложкой снизу вверх, чтобы взбитые белки не осели.

Берем две формы и застилаем их пергаментом. Я использовала формы диаметром 17 и 21 см. Выливаем в них тесто.

Ставим в духовку. Я выпекала коржи при 120°С почти два часа. Они должны слегка подрумяниться. Если коржи быстро темнеют, стоит убавить температуру, также можно выпекать с приоткрытой дверцей духовки.

Остывшие коржи подрезаем под один размер. Из обрезков делаем крошку: она нам пригодится для оформления боков торта.