Что такое тофу и история его возникновения

Тофу — это соевый сыр (или соевый творог), полученный путем свертывания белка соевого молока. Согласно легенде, сыр тофу был изобретен благодаря случаю. Однажды в перетертые бобы попала морская вода, что вызвало створаживание соевой массы. Так появился мягкий, упругий и вкусный сыр. Этот рецепт и сегодня используется в приготовлении корейского тофу или soft tofu.

Соевый тофу появился в Китае более четырех тысяч лет назад. История его популярности связана с буддийскими монахами. Монахам запрещалось есть мясо, поэтому они заменяли его на тофу, который придавал им сил за счет богатого содержания белка. Позже, японские монахи, путешествующие по Восточной Азии и высоко оценившие полезные свойства этого удивительного продукта, привезли его в Японию. В наше время сыр тофу – традиционное и неотъемлемое блюдо любой кухни Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока.

В странах Европы соевый сыр приобрел популярность гораздо позже, а именно – в прошлом веке. Он был известен европейцам и раньше, но спросом не пользовался. Интерес к нему проявился на фоне увлечения европейцами культурой Азии. Сегодня тофу – популярный и очень востребованный продукт среди вегетарианцев и веганов всего мира. Как и буддийские монахи, они нашли в нем достойную замену животному мясу.

Польза потребления тофу

Благодаря наличию изофлавонов, потребление тофу связано с более низким риском появления возрастных заболеваний и других, связанных с образом жизни:

1) Сердце и сосуды

Потребление тофу возможно использовать в качестве полноценной замены животного белка. Это понижает холестерин и уменьшает риск появления атеросклероза, скачков высокого кровяного давления.

2) Раковые опухоли

Генистеин (важный изофлавон из сои), обладает антиокислительными свойствами, которые ингибируют процесс неконтролируемого и аномального роста клеток. Рациональное количество соевых продуктов косвенно влияет на развитие опухолей желез. От 10 мг. соевого белка в день снижает риск рецидива рака на 20%.

3) Сахарный диабет

Люди, которые страдают данным заболеванием, также часто сталкиваются с дисфункцией почек. В результате чего организм выделяет чрезмерное количество белка с мочой. Исследования показали, что те, кто потреблял только соевый белок, выводят его из организма меньше, чем в случае с поеданием животной пищи.

4) Остеопороз

Изофлавоны сои способны уменьшить снижение массы кости, увеличить их плотность, задержать выведение минеральных веществ в период менопаузы, а также снизить климактерический синдром.

5) Повреждение печени

Сыр тофу всех видов (продукт может быть получен с применением различных створаживателей) используется для предупреждения повреждений печени различными радикалами активных окислителей.

Состав и калорийность сыра тофу

Состав сыра тофу напоминает состав классического творога или сыра.

Таблица 1. Состав соевого сыра

Энергетическая ценность тофу варьирует в пределах от 80 до 100 килокалорий на 100 граммов продукта. Значения калорийности колеблются в зависимости от сорта сыра. Существуют три разновидности продукта: мягкий, твердый и экстра-твердый. Мягкий тофу или «шелковый» тофу по консистенции напоминает пудинг. Твердый тофу похож на итальянскую моцареллу. Экстра-твердый тофу – самый твердый тофу, он содержит минимум жидкости, и поэтому отлично держит форму.

Из чего делают сыр тофу? Из соевого молока и сычужного фермента. Качество сыра тофу зависит от того, каким из двух следующих способов он был приготовлен:

• путем ферментации: свернутое соевое молоко прессуется и подсушивается на открытом воздухе под слоем сена (для получения твердых сортов) или выдерживается в рассолах на основе рыбы и овощей (для получения мягких сортов).
• без ферментации: такой сыр скорее вреден, чем полезен, так как в его приготовлении отсутствует этап естественного брожения. Из-за этого в сыре остается много вредных компонентов, которые при ферментации разрушаются. Недобросовестные производители исключают этап ферментации, с тем чтобы ускорить процесс приготовления тофу и снизить его себестоимость.

Справка.

У тофу — низкий гликемический индекс, поэтому его рекомендуют людям, страдающим сахарным диабетом.

За и против тофу

Тофу представляет собой продукт, сделанный из сои, следовательно, большинство его положительных и отрицательных свойств будут похожими на свойства сои.

Одним из наиболее ценных свойств тофу является высокое содержание в нем протеина: 8-12 г на 100 г сырого продукта в зависимости от вида тофу при калорийности всего 73 ккал. Протеин помогает поддержать рост мышц и ускорить восстановление, из него состоят все ткани организма, также ферменты, гормоны и многое другое. В качестве источника белка для спортсмена тофу – очень неплохой вариант, в нем достаточно много протеина, а калорийность низкая. Кроме того, данный белок быстро усваивается организмом и обеспечивает его 8 незаменимыми аминокислотами.

Есть противники соевого белка. Они считают, что из-за того, что спектр аминокислот, представленных в сое, неполный, такой белок не достоин внимания. Однако следует заметить, что, если вы вегетарианец, или же страдаете аллергией на молоко или мясо, растительный белок – это все что вам остается. Также не самые большие поклонники сои упоминают о веществах в соевом белке, которые при попадании в кишечник в большом количестве мешают белку усваиваться и связывают атомы полезных минералов, не давая им поступать в кровоток. Такой риск существует, правда большинство данных веществ разрушается в желудке или же при термической обработке. Памятуя об этом, следует есть тофу не слишком часто и готовить его при высоких температурах.

Второй важной составляющей тофу являются полезные жиры, которых в нем не особо много, следовательно, их ежедневная норма не будет превышена. В соевом твороге содержатся как омега-3, так и омега-6 жирные кислоты. Они ускоряют липидный обмен и защищают клеточные мембраны. Кроме того, они питают энергией сердце, и улучшают работу нервной системы.

Как у любого производного сои в тофу содержатся изофлавоны, которые также называют фитоэстрогенами. Данные вещества по структуре похожи на женские гормоны эстрогены, что влияет на их функции. Изофлавоны помогают уменьшить уровень плохого холестерина в организме и количество триглицеридов в крови, что ведет к улучшению здоровья сердечно-сосудистой системы, кроме того, они полезны для женщин в период менопаузы. Однако здесь существует обратная сторона медали. Из-за своей схожести с женскими гормонами многие заявляют о том, что соя и ее производные могут вызвать сбой эндокринной системы, и снизить количество тестостерона в организме. К несчастью «антисоевой бригады» исследования не показали значительных изменений в гормональном фоне людей, употребляющих сою в умеренном количестве.

Вывод о пользе тофу может быть только один: это, безусловно, очень полезный для здоровья сердца продукт, который поможет улучшить конституцию тела и обеспечит организм белком. Все же нужно соблюдать осторожность, употребляя его, и не делать его центральной частью вашего рациона, постоянно чередуя с другими источниками белка.

Особенности тофу

Приготовление тофу из сои включает в себя три этапа:

1. в молоко добавляют сычужный фермент;
2. свернувшуюся массу помещают под пресс;
3. выдерживают под прессом до готовности.

Соевый сыр отличается от сыра животного происхождения следующими характеристиками:

• у сыра тофу нет выраженного вкуса и запаха. Он адаптируется под любое блюдо и втягивает в себя вкус и аромат тех продуктов, с которыми его сочетают. Эту способность тофу можно отнести как к плюсам, так и к минусам продукта. С ним можно создавать невероятно вкусные и ароматные блюда, но в то же время есть вероятность испортить блюдо нежелательным запахом или привкусом;
• в основе сыров тофу — соевое молоко, в связи с чем продукт востребован у вегетарианцев и у людей с лактазной недостаточностью. В отличие от животного молока, соевое молоко легко переваривается;
• твердый сыр тофу готовят различными способами: сушат, маринуют, замораживают, жарят и даже коптят с пряностями и терпкими травами;

Справка.

В Китае деликатесом считается так называемый «вонючий» тофу. Это одна из форм ферментированного соевого сыра, который вымачивается в рыбном маринаде и отличается резким запахом.

Соевый сыр тофу — состав

На сегодняшний день многие не уверены в пользе тофу и чаще всего такое мнение связано с дезинформацией и стереотипами. На самом деле, тофу – это вкусный, полезный и недорогой продукт.

Но для того, чтобы убедиться в этом, давайте разберемся в его составе.

В основе этого продукта лежит соевое молоко. Этот напиток в сочетании с коагулирующим веществом створаживается. В роли “закваски” может быть: хлорид кальция, лимонная кислота или нигари. Так и получается масса, которая после прессования превращается в тофу.

В составе этого растительного сыра нет никаких загустителей, усилителей вкуса, прочих дополняющих ингредиентов.

Важно!

Если на упаковке тофу есть что-то ещё, помимо указанных компонентов, стоит отказаться от приобретения такого сыра.

В 100 граммах соевого сыра тофу содержится до 10,5 % белка (8,1 грамм), 4,5–5 % растительного жира (4,2 грамма), 0,35 % углеводов (0,6 грамм). Энергетическая ценность составляет 89–97 ккал на 100 грамм.

В этом продукте низкое содержание углеводов и гликемический индекс не превышает 10. То есть тофу совершенно безопасен для диабетиков.

Стоит отметить, что содержание белка в этом продукте достаточно высокое — до 11 % на 100 грамм. Естественно, речь идет о белке растительного происхождения. Поэтому тофу является отличной альтернативой сыру животного происхождения, что актуально для людей с непереносимостью лактозы.

Кроме того, в этом продукте нет холестерина, что особенно хорошо для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы.

В сыре тофу велико содержание витаминов и микроэлементов. В его состав входят:

• Кальций — 202 мг;
• Железо — 1,62 мг;
• Фосфор — 0,01 мг;
• Магний;
• Витамины группы В — до 0,12 мг (В1, В6, В4, В5, В9)
• Витамины Е, А, К, С;
• Полифинолы.

Польза сыра тофу

Врачи и диетологи не перестают дискутировать о том, чем полезен сыр тофу, и какие его сорта рекомендуется употреблять в пищу. Существует ряд доказанных полезных свойств соевого сыра:

• высокое содержание белка при отсутствии молочного жира. Благодаря высокому содержанию растительного белка и низкой калорийности, продукт успешно конкурирует с мясомолочными источниками белка;
• аминокислоты стимулируют производство «гормонов радости». Тофу содержит девять аминокислот, позитивно влияющих на нервную систему. Гормон серотонин убирает депрессию;
• витамины и минералы в составе тофу стимулируют работу иммунной системы. При регулярном употреблении тофу, симптомы простуды и ОРВИ проявляются гораздо реже. Иммунитет защищает от сезонных инфекций и вирусов;
• кальций способствует укреплению костей. Соевый сыр содержит легко усвояемый кальций, который не откладывается в организме в виде камней;
• фитоэстрогены в составе тофу являются растительными аналогами гормона эстрогена. Для женщин соевый сыр рекомендуют для сохранения молодости и смягчения симптомов менопаузы. Для мужчин соя полезна благодаря витамину Е, который отвечает за половую функцию;
• антиоксиданты в составе сыра омолаживают организм, замедляя процессы старения, и выводят из него накопленные токсины;
• жирность сыра из сои колеблется в пределах 1,5% — 4%. Поэтому многие едят тофу при похудении.

Польза и вред Тофу

Поскольку в России сорт Тофу не пользуется массовым спросом, его свойства мало кому известны в нашей стране. Между тем пользы от сыра Тофу очень много, а вот вреда практически нет. Одно то, что этот продукт является соевым, говорит о том, что это — натуральный источник белка. Он содержит в себе все существующие 9 аминокислот, необходимых для здоровья человека. Употребление сыра Тофу насыщает организм большим количеством протеина, чем такие продукты, как рыба или говядина. Если говорить о здоровом питании, что он является ярким примером абсолютно натуральной и безвредной пищи.

Полезные свойства сыра Тофу при его частом употреблении способствуют значительному снижению холестерина. Он является прекрасным профилактическим средством против сердечно-сосудистых заболеваний. Молочный продукт быстро усваивается в организме. О пользе сыра Тофу говорит и тот факт, что он не вызывает аллергических реакций. В частности, у лиц, с непереносимостью лактозы, ведь готовится без использования животного молока. Он подходит даже тем, кто страдает хроническими нарушениями в работе органов пищеварительной системы.

Для людей, ведущих спортивный образ жизни, молочный продукт является настоящей находкой для максимально быстрого наращивания мышечной массы.

Витаминно-минеральный состав этого сыра способствует:

• расщеплению желчных камней;
• улучшению функций почек;
• насыщению организма железом, клетчаткой и кальцием;
• выведением из организма токсического вещества диоксина;
• улучшению состояния женщин в период климакса;
• нормализации женского гормонального баланса;
• профилактике рака молочной железы;
• замедлению образования морщин.

В составе Тофу содержится много фитоэстрогена, полезного для женского здоровья. Однако, перенасыщение организма этим веществом может навредит репродуктивной системы. Также употребление в больших количествах Тофу негативно сказывается на работе эндокринной системы.

Вред и противопоказания

Как вы убедились, соевый сыр приносит организму много пользы. Но нужно учитывать, что кроме пользы, тофу может нанести организму вред. Соевый сыр противопоказан при некоторых видах заболеваний, аллергической реакции на сою, а также при злоупотреблении продуктом. Соевый сыр содержит ряд вредных для здоровья компонентов:

• фитиновая кислота препятствует здоровому пищеварительному процессу. Поэтому при употреблении продукта не превышайте суточную норму.
• гликопротеины в составе соевых бобов затрудняют процессы пищеварения и способствуют метеоризму. Постоянное раздражение ЖКТ ведет к синдрому раздраженного кишечника;
• гойтрогены нарушают выработку гормонов, препятствуя поглощению йода в щитовидной железе. Злоупотребление сыром из сои вызывает риск развития гипертиреоза;
• содержание в тофу кислот Омега-6 превышает содержание кислот Омега-3. Хронический дисбаланс этих жирных кислот становится причиной развития аутоиммунных заболеваний, злокачественных новообразований и забивания сосудов.

При некоторых заболеваниях тофу противопоказан или разрешен в ограниченных дозах. К таким патологиям относятся:

• панкреатит. При обострении соевый сыр тофу запрещен в любом виде. При хронической форме продукт разрешен в вареном или запеченном виде;
• нарушение толерантности к глюкозе. Страдающим диабетом 1-го типа тофу противопоказан. При диабете 2-го типа — принимать с осторожностью.
• гастрит. При проблемах с пищеварением обжаривать тофу или коптить не рекомендуется. При гастрите тофу правильнее добавлять сырым в супы и овощные салаты;
• желчнокаменная болезнь. Оксалаты в составе тофу способствуют формированию камней. Поэтому страдающим ЖКБ на период лечения продукт не рекомендован. После лечения суточная доза обсуждается с лечащим врачом.

Справка.

Можно ли употреблять сыр тофу при беременности? Можно, но в ограниченном количестве. Суточная норма не должна превышать 50 граммов. Передозировка может привести к воспалению поджелудочной железы или спровоцировать почечную недостаточность.

Кальций, белок и минимум калорий

Тофу – отличный источник растительного белка, причем белка соевого, который ученые признали достойным аналогом животного. В 100 г соевого творога содержится до десяти г белка . Для сравнения – в таком же количестве коровьего молока содержится около пяти г белка, яиц – шести г, говяжьего фарша – около 25 г. При этом 100 г тофу содержат от 50 до 100 ккал . Есть в тофу и жир – от трех до семи г на 100 г. Это гораздо меньше, чем в традиционном сыре и необезжиренном твороге. Кальция в 100 г твердого тофу содержится около 200-220 мг – почти 20 процентов от рекомендуемой суточной нормы. Имейте в виду, что в мягком тофу кальция значительно меньше. Есть в тофу и железо, но немного – около 1,6-1,8 мг на 100 г – всего десять процентов от рекомендуемой дневной дозы этого минерального вещества.

Сколько можно есть в день?

Суточная доза сыра тофу зависит от возраста, веса и конституции:

• взрослым без патологий — 100 граммов продукта в день;
• взрослым с чувствительным ЖКТ — не более 50 граммов в день;
• детям до 3 лет — не более 15 граммов в день;
• подросткам до 17 лет – 35 граммов в день.

Рекомендуемая суточная доза имеет приблизительные значения. При наличии хронических заболеваний, перед включением соевого сыра в свой рацион проконсультируйтесь с лечащим врачом. По поводу влияния соевого сыра на детское здоровье у врачей нет единого мнения. Одни рекомендуют его обязательно включить в детское меню. Другие же утверждают, что компоненты тофу препятствуют созреванию растущего организма.

Как выбрать и хранить тофу?

Тофу продается не в каждом магазине. Как правило, это магазины здорового питания и гипермаркеты. В продаже есть мягкие, твердые и экстра-твердые сорта тофу как в «чистом» виде, так и с добавками. Выбирайте сыр по следующим критериям:

• качество сои. Рекомендуем отказаться от трансгенной (ГМО) сои. Соя, полученная с помощью генной инженерии, не сравнится по качеству с натуральным продуктом. Возможно, она не нанесет организму вреда, но и особой пользы от нее не будет;
• страна-производитель. Проверенными производителями тофу считаются восточные страны – Китай, Япония, Корея. На российском рынке в основном представлен китайский тофу;
• цвет тофу. Не всегда есть возможность рассмотреть продукт. Но если упаковка прозрачная, то присмотритесь к цвету сыра. У правильно приготовленного тофу — белый оттенок. Желтоватый оттенок говорит о том, что сыр подвергался заморозке. А колебания температуры негативно влияют на качество сои;
• целостность упаковки. Чтобы сыр сохранил свои свойства и не испортился при транспортировке, его вакуумируют. Если вакуум нарушен, откажитесь от покупки.
• срок годности. Срок годности тофу зависит от его сорта. Экстра-твердые сорта хранятся дольше, чем твердые и мягкие.

Классический тофу состоит из соевых бобов и воды. В качестве добавок используются: розмарин, тимьян, базилик, чеснок, перец чили и другие приправы.

Справка.

Недобросовестные компании зачастую за приправами маскируют несвежесть сыра. Внимательно изучайте срок годности продукта или выбирайте тофу без добавления специй.

Открывайте упаковку непосредственно перед употреблением. Неиспользованный сыр храните в плотно закрытом контейнере. Чтобы сохранить тофу как можно дольше, полностью залейте его водой. Вода не позволит сыру высохнуть. В открытом виде тофу может храниться в холодильнике в течение 5 суток. Сыр можно замораживать. В замороженном состоянии он может храниться до трех месяцев.

Выбираем тофу

Тофу довольно просто найти в крупных продуктовых магазинах и на рынках, где есть лотки с восточными салатами и специями. Отнеситесь к рыночным торговцам с осторожностью. Их продукты должны храниться в холодильнике, иметь внятную дату выпуска и накладываться в чистую тару с использованием перчаток. В продаже встречается и уже готовый к употреблению тофу – маринованный, залитый маслом и даже подслащенный. Если вы решите готовить блюда из тофу, лучше покупать продукт без добавок: они увеличивают калорийность и добавляют соль и сахар. Есть два основных вида тофу: мягкий , или шелковый, и твердый , или полотняный. Шелковый тофу имеет мягкую консистенцию, легко крошится и разваливается. Обращаться с ним нужно осторожно. Как правило, такой вид тофу продается в асептической упаковке и соседствует на полках с брынзой и мягким творогом. Полотняный тофу можно купить на развес в вакуумной упаковке или пластиковых «ведерках». Он выглядит, как упругий кремовый брусок, по консистенции немного напоминающий сырое мясо. Оба вида тофу не различаются по составу и производятся по одной и той же технологии: в соевое молоко добавляется коагулянт, который превращает жидкую основу в хлопья «творога». Однако для производства шелкового тофу молоко нагревают после добавления коагулянта, а твердый тофу получают, добавляя коагулянт в подогретое молоко. Кроме того, твердый тофу укладывают под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу. Существует три основных типа коагулянтов: соли, кислоты и ферменты – однако на практике используются первые два типа. Все они безвредны для здоровья, а такой коагулянт, как сульфат кальция еще и полезен, так как обогащает тофу кальцием. Шелковый тофу – незаменимый ингредиент для японского мисо-супа, а также хорошая заправка для салатов и компонент для десертов. Он дает густую кремовую текстуру. Учтите, что шелковый тофу трудно нарезать ножом, так как он сильно крошится. Обычно его разделяют на маленькие кусочки руками. Кстати, открытая упаковка мягкого тофу хранится очень недолго. Если вам важно сохранить форму продукта при приготовлении: для обжарки, добавления в рагу из овощей, замены мяса или яиц – отдайте предпочтение обычному полотняному тофу. Этот упругий продукт отлично поджарится на гриле и станет компонентом для горячего бутерброда с овощами. Даже если вы убежденный мясоед, тофу стоит попробовать в качестве компонента для салатов, супов и выпечки. Тофу – идеальный продукт для тех, кто любит экспериментировать со специями и соусами, ведь он впитывает ароматы и вкусы других продуктов.

Теги:

• Рацион

Как сделать дома?

Как приготовить тофу в домашних условиях? Существует два способа: на основе соевых бобов и на основе соевого молока.

Для первого способа вам понадобится: 1 килограмм бобов, полтора литра воды и две столовых ложки сока лимона.

Схема приготовления:

1. Бобы залить водой комнатной температуры и оставить на сутки. Менять воду в течение дня не менее трех раз. Впитав воду, бобы увеличиваются в размере.
2. Воду слить, а разбухшие бобы перемолоть в мясорубке и залить 1,5 л воды комнатной температуры. Дать бобовому пюре настояться в течение 4-х часов, периодически помешивая.
3. Процедить готовое пюре через сито, получив в результате два компонента: соевое молоко и жмых.
4. Молоко вылить в кастрюлю, довести до кипения и сразу выключить. Дать немного остыть (5-7 минут).
5. В молоко добавить лимонный сок и размешивать до тех пор, пока оно не свернется.
6. Свернувшееся молоко еще раз процедить. Слить лишнюю жидкость, а полученный сыр положить под пресс.

Для второго способа вам потребуется: 1 литр соевого молока, 3 литра воды и 1 лимон.

Схема приготовления:

1. Довести соевое молоко до кипения и дать немного остыть (5-7 минут).
2. Выдавить в молоко сок одного лимона. Размешать.
3. Процедить свернувшееся молоко, слить лишнюю жидкость и оставить сыр под прессом на три часа.

От того, насколько качественные ингредиенты используются в приготовлении сыра, зависит вкус и питательные свойства тофу. Поэтому многие предпочитают готовить его самостоятельно.

Соевый сыр не имеет вкуса, поэтому в сыром виде нравится далеко не каждому. Но если его пожарить с добавлением приправ, соусов или масел, вы получите очень вкусное блюдо.

Как вкусно пожарить тофу? Очень просто. Вот один из многочисленных рецептов:

Вам потребуется:

• зеленый лук (одна луковица);
• три зубчика чеснока;
• столовая ложка растительного масла;
• тимьян (по вкусу).

Налить в сковороду масло и обжарить в нем смесь из мелко нарезанных перьев зеленого лука и чеснока. 300 граммов сыра тофу нарезать кубиками и смешать с обжаренной смесью. Добавить специи и размешать. Обжаривать сыр до золотистого цвета.

В кулинарии классический тофу считается слишком простым продуктом, поэтому появляются все новые и новые рецепты приготовления блюд с добавлением этого сыра. Что можно приготовить из сыра тофу? Из тофу готовят буквально все – начиная с супов и заканчивая десертами.

Интересные факты

• 8-е марта в восточных странах о. Но купить его можно далеко не везде. «Вонючий тофу» продается в небольших придорожных магазинчиках или на ночных рынках.
• Тофу – неотъемлемое блюдо вегетарианских кафе и ресторанов благодаря наличию в его составе растительного белка. Именно вегетарианцы популяризировали этот продукт в странах Европы.
• «Шелковый» тофу может служить основой для шоколадных пудингов, чизкейков и многих других десертов. Благодаря мягкому вкусу он сочетается практически с любыми ингредиентами.
• 100 граммов тофу содержит столько же белка, сколько содержит половинка куриной грудки.
• Популярность соевого сыра стремительно растет среди людей, страдающих лактазной недостаточностью.
• При аллергии на сою тофу можно заменить моцареллой, адыгейским сыром или брынзой. Все эти сыры сделаны из животного молока, но по вкусовым качествам похожи на тофу.

Сыр тофу – это уникальный продукт, с которым можно приготовить огромное количество блюд. По своей питательности тофу успешно конкурирует с мясными продуктами и отлично заменяет их на период поста. Приобрести продукт можно в специализированных магазинах, а можно сделать его самостоятельно, поскольку приготовить сыр тофу в домашних условиях довольно просто.