Дизайн интерьера? Кухня, шеф и его команда? Обслуживание в зале? Маркетинговая стратегия?
Вот уж где загадок больше, чем в старом добром кроссворде! Но зачем гадать на кофейной гуще или слушать советы бабушек с лавочки, когда можно просто открыть любой гео-сервис — 2ГИС, Яндекс, Трипадвайзер — и окунуться в океан отзывов от тех, кто ходит в рестораны не просто так, а с полной выкладкой. Там вы найдете всё: от «интерьер уютный, дизайн супер, стейк из свинины не прожаренный» до «лучший ризотто в моей жизни, но обслуживание ниже плинтуса, диваны все дырявые», и даже «пришли на акцию 2+1, а персонал не в курсе.
Принесли два пива и одно кислое в подарок». Вы скажете: «Ну и как тут угодить всем?» А я вам отвечу: «Так это же ресторанный бизнес — искусство балансировать на грани гастрономического экстаза и сервисного кошмара!»
Вы думаете, что ресторан — это просто место с вкусной едой? Нет уж!
Это как управление Боингом. Представьте себе пилота за штурвалом: вокруг куча датчиков и кнопок — давление масла там меряют, температуру двигателя отслеживают… Но главный пилот смотрит всего лишь на четыре вещи: курс, высоту, скорость и горизонт. Остальное — для поддержания этих параметров.
Так и ресторан. Есть четыре движущие силы бизнеса — это ваш курс к прибыли. Если хотя бы одна из них начинает барахлить — привет штопор!
Кстати о штопоре – напоминает историю про одного моего знакомого рестораторa.
Он решил сэкономить на официантах и нанял робота-бармена. Все было круто: робот смешивал коктейли безошибочно… пока однажды не перепутал рецепт маргариты с огуречным рассолом. Гости смеялись, но прибыль упала – потому что после третьего такого коктейля никто не хотел возвращаться за четвертым.
А вот еще анекдот по теме: приходит клиент в ресторан и говорит официанту: «У вас здесь есть блюда для аллергиков?» Официант отвечает: «Конечно! У нас есть блюдо без орехов».
Клиент радостно спрашивает: «А без молока?» Официант задумчиво кивает: «Без молока тоже есть». Клиент уточняет: «А без глютена?» Официант улыбается: «Есть такой супчик… называется вода».
Вот именно так иногда бывает с ожиданиями гостей – каждый хочет что-то свое уникальное. И задача ресторатора – найти ту золотую середину между уютом интерьера (чтобы гости не думали о дырявых диванах) и качеством еды (чтобы стейк был прожарен идеально), при этом чтобы официанты знали про акции лучше любого рекламного отдела.
Но главное помнить – гости определяют успех вашего заведения.
Они ваши главные инвесторы – только вместо акций они покупают у вас еду и напитки снова и снова (ну или уходят к конкурентам). Поэтому цель любого ресторана — сделать гостя постоянным посетителем. Чтобы он приходил раз за разом… ну вы поняли… вытягивать из него денежки по-дружески.
В итоге ресторанный бизнес — это как игра в шахматы с реальными людьми за столами под шум посуды и аромат свежеприготовленной еды.
Только если промахнешься — можно оказаться вне игры очень быстро.
Так что если вы решились стать капитаном своего гастрономического Боинга – держите курс четко, следите за высотой качества сервиса, держите скорость обновления меню на уровне модных трендов и никогда не теряйте горизонт внимания к вашим гостям.
И помните: если вдруг наступит кризис или штопор – всегда можно пошутить над этим вместе с командой за бокалом хорошего вина… или кислого пива из той самой акции 2+1! Ведь юмор спасает даже самые сложные посадки!