Ах, ресторанный бизнес – это вам не просто варить борщ и подавать пельмени. Это целая опера, где каждый играет свою роль: кто-то дирижёр, кто-то скрипач, а кто-то случайно забыл ноты и пытается сыграть на ложках.
Вот представьте себе: ресторан закрывается, и все вокруг начинают причитать – мол, не то место, не то время, кризис такой… А я скажу вам секрет: заведения умирают вовсе не от внешних обстоятельств. Они тихо и незаметно гробятся изнутри, словно старый холодильник в углу кухни – вроде работает, но вот-вот сдохнет.
Начнем с самого главного персонажа этой драмы – владельца. Ах, этот герой!
Он одновременно и шеф-повар, и директор, и менеджер по персоналу. Иногда даже сам за стойку встаёт – видимо считает себя универсальным солдатом на поле боя с борщом и счетами. Но знаете что?
Это не подвиг преданности делу, а классическая ошибка системного масштаба. Владелец должен заниматься стратегией – думать о будущем ресторана. А операционкой пусть занимается управляющий.
Но когда один человек пытается делать всё сразу – получается как в старом анекдоте: «Хочу быть богатым и знаменитым»… но получается только усталым и раздражённым.
А управляющий… Ох уж этот редкий зверь! Его найти сложнее, чем хорошего бармена или шефа с золотыми руками. Потому что настоящий управляющий — это как супергерой без плаща: открывает заведение утром, закрывает вечером; знает выручку до копейки; помнит имена всех сотрудников (даже того повара Васю из второго цеха); решает конфликты ещё до того, как они превратятся в драму уровня мыльной оперы на ТВ; читает цифры так же легко, как мы читаем меню за завтраком.
Забавный случай был у меня однажды: повар звонит владельцу с вопросом «Можно ли выбросить прокисший соус?» Представляете?
Не потому что он глупый или боится ошибиться — просто в этом заведении никто никогда не принимал решения без босса. Люди там разучились думать самостоятельно!
Как будто их мозги запрограммированы на режим ожидания разрешения сверху.
И вот тут начинается самое интересное: если ваш управляющий каждый день звонит вам по мелочам – значит у вас нет настоящего управляющего. У вас есть просто старший администратор с красивой табличкой на двери. А это примерно как считать себя гонщиком Формулы-1 после того, как проехал круг на велосипеде во дворе.
Персонал — отдельная песня для ресторатора-бардовского героя. Текучка кадров считается нормой?
Ну давайте поверим в это вместе с теми сказками про Золотого Руна и Бермудский треугольник! На самом деле текучка — симптом гораздо более серьёзный. Это сигнал SOS от вашего бизнеса: что-то здесь явно идёт не так — будь то условия труда или атмосфера в коллективе.
Посчитайте-ка сами: сколько денег вы тратите на замену одного официанта? Объявления о вакансии, собеседования (которые часто напоминают кастинг на роль второго плана), обучение новичка (который сначала бегает по залу как ошпаренный кот), ошибки новичка (которые потом исправляет уже опытный коллега).
Сложите всё это вместе — получите сумму весьма внушительную! Теперь умножьте её на количество ушедших сотрудников за год — вот вам реальная цена текучки.
А теперь представьте официанта, который работает у вас три года подряд.
Он знает постоянных гостей лучше психолога; помнит меню до последней запятой; умеет подать блюдо так красиво, что даже капризный критик прослезится от умиления. Такой сотрудник стоит дороже любого новичка по сумме знаний и опыта.