О, ресторанный бизнес — это вам не просто поставить стол и налить кофе! Тут персонал решает всё: хотите, чтобы гости приходили снова и снова? Тогда забудьте про кухню на пять баллов и сосредоточьтесь на людях.
Ведь как говорил один мой знакомый шеф-повар: «Если официант не улыбается, то даже борщ будет казаться кислым». Гость приходит не только за едой, он приходит за впечатлением — от приветствия у входа до того момента, когда официант приносит счет и молчит, словно переживает о судьбе мира. А если что-то пошло не так?
Тут уже начинается настоящая битва за сердце клиента!
Владельцы ресторанов часто сталкиваются с проблемами, которые можно назвать классикой жанра. Сотрудник поработал месяц и ушёл — ну а что вы хотели? Ресторан — это как молодая семья: кто-то приходит, кто-то уходит.
Кандидат обещал выйти на работу, но вдруг исчез как призрак в полночь. Официант работает нестабильно, гости жалуются — и тут возникает вопрос: может быть, он просто решил проверить свою судьбу в лотерее? Поиск сотрудников становится вечным марафоном с препятствиями.
Владелец тратит время на собеседования вместо того, чтобы заниматься развитием бизнеса — ведь управлять рестораном легче, чем объяснять официанту разницу между эспрессо и американо.
Особенно важно найти ключевых игроков команды: повара (без них кухня превращается в поле боя), официанты (они ведь лицо заведения!), администраторы (те самые маги порядка) и управляющие (которые должны держать все нити в руках). Если повар слабый — страдает кухня; если официант ленивый — страдает сервис; а если управляющий без руля и ветрил — страдает всё!
Это как в анекдоте: «Шеф-повар говорит официанту: «Ты почему заказ перепутал?» Официант отвечает: «Я хотел удивить гостей!»»
А теперь о подборе персонала на практике. Многие рестораны ищут сотрудников так же хаотично, как я ищу ключи по утрам: разместили вакансию где попало, провели пару собеседований с кандидатами из серии «возьмем кого-нибудь», взяли первого встречного. Но это ошибка!
Подбор персонала начинается с понимания того, кто именно вам нужен. Опыт можно докачать потом – отношение к работе нет. Вот почему важно оценивать кандидата не только по резюме, но и по тому, насколько он готов работать в команде или умеет улыбаться даже после третьей смены подряд.
Где же искать этих героев гастрономического фронта?
Самый простой способ – сайты вакансий. Но там столько резюме, что иногда кажется: половина из них написана одним человеком под разными никами! Лучше полагаться на рекомендации: хорошие сотрудники обычно знают других хороших сотрудников – это почти как клуб по интересам «Кого взять работать?» Ну а если времени совсем нет или хочется найти действительно профи – зовите кадровое агентство. Они умеют находить тех самых управляющих и поваров-волшебников быстрее любого шефа!
Почему же сотрудники быстро увольняются?
Тут все просто: либо они были взяты случайно (как котёнок из подъезда), либо ожидания не совпали с реальностью (например думали работать в ресторане мечты а попали в адскую кухню), либо управление оставляет желать лучшего (когда управляющий кричит больше повара). Если изначально подобрать неподходящего человека – он рано или поздно уйдет сам… или выгонят!