Открыть ресторан в Москве – это почти как попытаться приручить дикий медведь: вроде бы и идея классная, и силы есть, но без правильного подхода можно остаться с одним лишь аппетитом. Каждый год в столице появляются сотни новых заведений, словно грибы после дождя. Но вот только выживают среди них те, кто не просто «поставил плиту и налил воды», а подошел к делу по-настоящему системно.
Представьте себе: вы решили открыть ресторан, а ваш друг советует «да просто поставь пару столиков и включи музыку». Ну-ну… Это как если бы Шерлок Холмс решил расследовать дело без лупы – вроде пытается, но результат сомнительный.
Первое, с чего стоит начать – определиться с уникальностью вашего заведения.
В Москве, где кафе на каждом углу, а кофейни уже конкурируют даже с аптекарями за внимание прохожих, важно найти свою нишу. Знаете старую шутку про ресторан?
«Почему у вас так мало посетителей?» — «У нас концепция такая: только для тех, кто знает о нас». Вот именно такого эффекта хочется избежать!
Концепция должна быть четкой: кухня, ценовой сегмент, атмосфера – все должно работать как часы швейцарского мастера (или хотя бы как будильник в понедельник утром). И да, бизнес-план – это не просто скучные цифры на бумаге. Это ваш навигатор в мире гастрономии и финансовых бурь. Кто-то считает бизнес-план чем-то из области фантастики; мол, открою и всё само пойдет.
А потом удивляются: почему касса пустая? Вот тут Novikov School приходит на помощь со своим курсом «Открываем ресторан».
Там вам расскажут не только как готовить борщ, но и как считать его себестоимость так, чтобы не разориться.
Локация ресторана – это почти половина успеха. Если вы выбрали место с проходимостью меньше числа посетителей на семейном ужине у тещи – готовьтесь к проблемам. Парковка рядом?
Метро через дорогу? Отлично! Ведь как говорится в анекдоте: «Открыл ресторан в подвале — гости приходят… чтобы поиграть в прятки».
Еще параллельно придется заняться бумажной волокитой: регистрация ООО или ИП — выбор за вами; разрешения от Роспотребнадзора и пожарных — иначе пожарные приедут раньше гостей; лицензия на алкоголь — без нее бармен будет пить сам… то есть грустить за стойкой.
Меню – сердце любого ресторана. Здесь важно найти золотую середину между тем, что гости хотят видеть на тарелке и тем, что позволит вам платить зарплату персоналу и закупать продукты свежими (а не из прошлогоднего запаса бабушкиного погреба). Рассчитывать себестоимость каждой позиции нужно тщательнее чем маршрут до ближайшего супермаркета после вечеринки.
А если меню будет слишком сложным — повар начнет путать рецепты, официанты забудут названия блюд (вспомните ту историю про официанта который вместо салата подал гостю счет), а гости уйдут голодными или раздраженными.
Интерьер тоже играет роль важнее чем кажется на первый взгляд. Помните анекдот: «Заказал суши в новом ресторане с интерьером IKEA — получил роллы и инструкцию по сборке стола»? Вот так шутки шутками, а атмосфера должна быть продуманной до мелочей: от света до музыки.
Кухня при этом должна быть оборудована профессионально – холодильники должны работать лучше вашего старого смартфона после обновления системы.