Сидите вы сейчас в уютном ресторанчике, листаете меню и думаете: «Что бы такого заказать?» А теперь представьте – пару сотен лет назад такой вопрос был сродни: «Есть ли у вас Wi-Fi и можно ли оплатить картой?» Тогда выбор ограничивался одним блюдом дня, которое подавали за общим столом, где сосед мог так энергично жевать, что казалось – это не трапеза, а соревнование по звуковому сопровождению еды. Звучит весело? Конечно!
Ведь раньше рестораны были скорее похожи на постоялые дворы или трактиры – место, где путник мог подкрепиться и поспать, но никак не насладиться гастрономическим изыском.
Всё изменилось в далёком 1765 году в Париже благодаря предприимчивому Буланже. Его вывеска гласила на латыни: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos!» — то есть «Придите ко мне все, чей желудок страдает, и я восстановлю вас!» А вы думали, слоганы типа «Мы заботимся о вашем аппетите» придумали маркетологи XXI века? Буланже подал миру насыщенные бульоны restorantes — буквально восстанавливающие силы. Но главное его достижение было не в супе (хотя без него никуда), а в том, что он предложил меню с выбором блюд и отдельные столики.
Представьте себе: вместо того чтобы делить тарелку с незнакомцем (а вдруг он любитель чеснока?), теперь можно было наслаждаться едой в личном пространстве! Это была настоящая революция комфорта.
После Великой французской революции многие повара аристократов оказались без работы. Но знаете как говорят: когда жизнь закрывает дверь — открывает ресторан!
Эти шефы взяли высокую кухню с королевских дворов и адаптировали её для широкой публики. А дальше история пошла по классическому сценарию: братья Мишлен (да-да, те самые шинники) решили выпустить красный гид для автолюбителей в 1900 году. Ведь если человек едет на машине далеко от дома — ему хочется не только бензина, но и хорошей еды! Так появилась самая престижная награда в мире гастрономии — звёзды Мишлен.
Кто бы мог подумать, что путь от бульона до молекулярной кухни пройдёт через покрышки и автопутешествия?
А теперь давайте заглянем на родину борща и пирожков — к нам в Россию. Долгое время у нас царствовали трактиры и харчевни с их простыми блюдами вроде щей да каши. Выбор был так же ограничен, как у туриста без интернета: что сварили — то и ели за одним большим столом с соседями.
Для знати существовали «кухмистерские», которые можно назвать прототипами кейтеринга — еда на вынос для тех, кто предпочитал обедать дома или устраивать пиры.
Первым настоящим рестораном по европейскому образцу стал московский «Славянский базар», открывшийся в 1873 году. Он был словно дворец для гурманов с отдельными кабинетами (то есть комнатами для приватных обедов), белоснежными скатертями и сервисом уровня VIP-клуба сегодня. В меню встречались одновременно русские расстегаи и устрицы с изысканными соусами — настоящий мост между народным духом и европейским шикарством.
И музыка там играла! Да-да, оркестр создавал атмосферу светского раунда общения.
Забавный факт: именно в этом ресторане встретились великие Н.А. Римский-Корсаков и А.Н. Островский, чтобы договориться о создании оперы «Снегурочка».
Представьте себе двух гениев за столиком под звуки музыки — возможно они обсуждали не только искусство, но и лучший способ подать уху!