Саша Сысоев, человек, который знает о ресторанах больше, чем повар знает о соли и перце вместе взятых, решил поделиться своим бесценным опытом открытия заведения. Он не просто основатель Российского Ресторанного Фестиваля и владелец самого популярного канала про рестораны в стране — он настоящий гуру ресторанного дела. И вот, когда его начали засыпать вопросами: «Саш, а сколько надо денег?
А как не сесть в лужу? А где подводные камни?», — он решил собрать всё воедино, чтобы даже тот, кто раньше умел готовить только яичницу, понял: открыть ресторан — это не шутка.
Начнём с главного — помещение. Тут всё просто: хочешь быть успешным — ищи место на миллион рублей в месяц или больше.
Да-да, аренда хорошей локации стоит от 500 тысяч рублей в месяц, а очень хорошей — от миллиона. Это вам не булочную открыть! И помните старую шутку: «Хорошее место для ресторана — там, где люди ходят мимо и смотрят на меню». Только вот парковку желательно иметь поблизости, иначе ваши гости будут искать её дольше, чем ждать заказ.
А если рядом детский сад или больница — забудьте про алкогольную лицензию! Представляете официанта с бутылкой вина у детской площадки? Скорее всего вас вызовут на ковер участковые и санитарные врачи одновременно.
Дальше дизайнеры.
Если хотите интерьер «вау», то приготовьте минимум пару миллионов рублей. Можно найти талантливых студентов-архитекторов и попросить их сделать проект за чашечку кофе и пару пицц — но будьте готовы к тому, что вместо стильных лампочек у вас может появиться инсталляция из старых кастрюль. Есть ещё вариант Pinterest-марафона: сидишь часами листаешь картинки красивых ресторанов и показываешь их подряд проектировщикам с просьбой «сделайте как тут».
Но будьте осторожны — иногда так можно получить интерьер мечты из Мексики в стиле русской деревни.
Ремонт и стройка – настоящая золотая жила для подрядчиков и источник головной боли для владельцев. Часто говорят: «Если хотите быстро открыть ресторан – купите готовый». В противном случае запасайтесь терпением и кошельком: 15–20 миллионов рублей на 150 квадратных метров уйдёт легко.
Генподрядчики же бывают разными: один сделает всё идеально за неделю (но стоит это как билет на Марс), другой – полгода будет объяснять почему стены кривые и почему розетки нужно ставить там, где им удобно.
Фирменный стиль – это как одежда для вашего заведения. Не обязательно покупать костюм Armani за миллион рублей (хотя если есть желание…), но без брендбука вы рискуете выглядеть как ресторанчик у бабушки на даче – мило, но не впечатляет гостей.
На создание стиля обычно закладывают пару сотен тысяч рублей – цена вопроса вполне демократичная по сравнению с ремонтом.
Барная станция и винные холодильники – сердце любого приличного ресторана после кухни (ну или до неё). Если хотите крутой бар – приготовьтесь вложить около миллиона рублей только в оборудование. Иногда поставщики предлагают помощь с техникой взамен агрессивного брендинга: представьте себе барменшу в футболке с логотипом холодильника!
Компромисс здесь важен.
Мебель – тема отдельная и весьма щекотливая. Кто-то берёт IKEA-стулья по дешевке (и потом удивляется почему гости сидят неровно), кто-то заказывает эксклюзивные кресла из Европы по цене маленькой машины (один стул может стоить от 20 до 220 тысяч рублей).
Как говорится у нас в народе: «Хочешь сделать хорошо – делай дорого». Но мебель ведь влияет на комфорт гостей не меньше еды!