Открыть ресторан — это, конечно, как жениться: сначала всё красиво, романтично и с надеждой на вечное счастье, а потом вдруг понимаешь, что посуду мыть надо не только гостям, но и себе. Вот почему в России ежедневно закрываются десятки ресторанов — словно массовый развод в гастрономическом мире. Казалось бы: дизайнерский интерьер, шеф-повар с именем более громким, чем у рок-звезды, инвестор с амбициями выше Эвереста… Но бизнес этот беспощаден и не прощает ошибок.
Как говорится, «открыть ресторан — не значит открыть дверь к счастью», а скорее дверь в царство хаоса и нервотрёпки.
Начнём с самого популярного просчёта — найма команды по принципу «берём кого есть». Это примерно как приглашать на свадьбу всех знакомых подряд и надеяться, что никто не перепьёт.
В результате на кухне оказываются люди, которые путают ножи для стейка с ложками для супа, официанты без эмпатии напоминают роботов из фильма «Терминатор», а менеджеры решают конфликты так же успешно, как коты ловят лазерную мышку — то есть никак. Гости чувствуют себя брошенными на произвол судьбы и больше не возвращаются.
Текучка кадров напоминает карусель в парке аттракционов: каждый месяц новые лица и ни одного постоянного героя. Тут уж лучше подождать с открытием и найти настоящих профи — ведь люди создают атмосферу, а не просто стоят в углу с табличкой «свободно».
Дальше идёт классика жанра: отсутствие чёткой концепции ресторана. Это когда кухня похожа на меню отеля «Всё включено» — суши соседствуют с борщом и тако одновременно, интерьер будто собран из разных IKEA-шоурумов под музыку случайных радиостанций.
Гость приходит в такой ресторан и думает: «А зачем я сюда вообще пришёл?» Маркетинг тут бессилен — продать непонятно что невозможно. Команда теряет фокус быстрее спортсмена на диете перед отпуском: нет цели — нет смысла работать.
И вот владелец ресторана начинает играть роль всевидящего ока: сам контролирует каждую закупку, спорит с барменом по поводу коктейля «Маргарита» (кто-то даже рассказывает анекдот про владельца ресторана, который лично проверял температуру льда в холодильнике), вмешивается во все процессы до такой степени, что сотрудники начинают бояться принимать решения без его разрешения. Итог?
Ошибок становится больше чем гостей в будний день. Владельцу стоит вспомнить мудрость из сказки: делегировать нужно не только домашние дела жене!
Управляющий должен иметь власть делать свою работу без постоянного надзора.
Экономия на мелочах тоже часто приводит к печальным последствиям. Представьте официанта без улыбки (он её где-то потерял вместе с мотивацией), грязные меню (которые выглядят так же привлекательно, как учебник химии после вечеринки) и пересоленный суп — классический рецепт катастрофы!
Экономить надо умно; урезание бюджета там же где можно оптимизировать — это искусство выживания. А вот экономия на сервисе или качестве продукта сродни попытке приготовить борщ без свеклы… ну вы понимаете.
Теперь о маркетинге или точнее о его игнорировании.
Некоторые владельцы считают: «Если вкусно – сарафанное радио справится». Ага-ага… В эпоху TikTok и Instagram сарафан – это контент-маркетинг!
Если тебя нет в соцсетях – тебя просто нет для молодёжи со смартфонами размером с ладонь. Зал пустует даже при отличной кухне? Значит пора перестать ждать чудес от случайностей и начать создавать стратегию продвижения – от коллабораций до визуальной айдентики.