Каждый день в России закрывается несколько ресторанов.
Не потому что повар забыл соль, не потому что интерьер напоминает советскую коммуналку, а потому что деньги тихо и методично утекали сквозь пальцы, словно вино из разбитого бокала на вечеринке у владельца. Представьте: хозяин ресторана стоит на открытии, пьёт шампанское, говорит тосты про мечту и успех, а тем временем его бизнес медленно истекает кровью через пять дырок, которые он даже не замечает. Как говорил один мой знакомый ресторатор: «Держись за меню крепче — оно может быть твоим некрологом!»
Начнём с меню.
В среднем российском ресторане оно напоминает толстенный том Толстого — 60-80 позиций. Но знаешь ли ты, сколько из них реально продаётся?
Около двадцати! Остальные — мёртвый груз, как те подарки на Новый год от дальних родственников: вроде бы есть, но пользы никакой. Продукты под эти блюда закупаются, портятся, списываются, а повар тратит время на приготовление того самого редкого «шедевра», который заказывают раз в неделю — и стоит это тебе денег каждый день.
Европейцы давно поняли простую истину: меньше — лучше. Их меню из 15-20 позиций работает как швейцарские часы: быстрое обслуживание, меньше списаний и довольные гости без головоломок в виде талмуда из блюд.
Вот тебе анекдот по теме: приходит новый шеф-повар в ресторан и говорит официанту: «Сделаем меню короче!» Тот отвечает: «А как же наши кулинарные амбиции?» Шеф улыбается: «Амбиции?
Это когда хочешь съесть всё сразу и потом жалуешься на тяжесть в желудке». Так что берём статистику продаж за последние три месяца и безжалостно режем всё, что продаётся реже одного раза в день. Меню — это не музей твоих кулинарных фантазий, а инструмент заработка.
Следующая дыра — поставщик. Есть у тебя такой старый друг-поставщик?
Надёжный, проверенный временем? Отлично!
Но вот беда — он поднимает цену шесть раз подряд по чуть-чуть так незаметно, будто бы это не повышение цен, а просто новая мода на дорогие продукты. Ты подписываешь накладные не глядя — ведь доверяешь! А доверие в бизнесе стоит дорого… чужих денег. Рестораны, которые устраивают тендер хотя бы раз в квартал среди поставщиков, экономят до 15% на закупках.
Это как если бы ты нашёл под диваном десятки тысяч рублей — только чтобы их поднять надо просто наклониться.
Представь себе такую историю: владелец ресторана решил проверить цены у других поставщиков и вдруг узнал, что платил за картошку как за золото! Он позвонил своему старому другу-поставщику и сказал: «Либо снижай цену или я меняю тебя».
Друг ответил: «Ну ладно-ладно…», ведь это бизнес, а не свадьба.
А теперь про упаковку и доставку — чёрную дыру любого ресторана во времена пандемии. Доставка стала спасением для многих заведений… но половина считает её отдельным бизнесом с надписью «как-нибудь окупится».
Ха! Не окупится! Агрегаторы берут с каждого заказа четверть или даже треть суммы; упаковка стоит денег; курьер тоже хочет кушать… В итоге блюдо за 500 рублей приносит тебе примерно 180 рублей прибыли — если повезёт.