Заказываете в ресторане шесть устриц — и перед вами появляется целый спектакль: лед, лимончики, маленькая чашечка с соусом. Вроде бы праздник на тарелке! Вы съедаете первую, вторую, третью… и вдруг в голове всплывает вопрос: «А почему это удовольствие стоит как билет на концерт любимой группы?» Ведь устрицу не нужно часами готовить, как борщ у бабушки или фирменный рататуй из десяти ингредиентов.
Открыли, положили на лед — и вот оно, гастрономическое чудо. Но за что же мы платим? За саму устрицу?
За атмосферу? За ощущение легкой роскоши?
Давайте разбираться честно и с юмором.
Сначала кажется, что ресторан просто взял устрицы, открыл их и выложил на блюдо — ну и счет выставил внушительный. А между тем устрица – хитрая штучка.
Она не любит ждать своей звезды-минуты в холодильнике несколько дней подряд. Устрица должна быть свежей — живой до самой подачи!
Представьте себе: она там лежит на льду, словно участница олимпийских игр по фехтованию с ножом устричного мастера. И если устрица не свежа — считайте, что вас подставили хуже, чем в анекдоте про соседа:
— Почему ты отказался от устриц?
— Попробовал одну плохую — теперь боюсь морепродуктов.
— Да ты просто не умеешь их открывать!
— Нет, я умею!
Просто одна оказалась настолько несвежей, что меня чуть не пришлось реанимировать!
Да-да, свежесть — это ключевое слово. Хорошая устрица пахнет морем (а не как соседский кот после дождя), внутри нее есть жидкость (не путать с супом), мясо сочное и солоноватое — вкус такой чистый и прозрачный, будто только что вышел из океана.
Но рестораны не только покупают эти капризные моллюски и ставят их на лед. Тут целая цепочка приключений: выращивание или добыча (да-да, кто-то реально ныряет за ними!), сортировка (лучшие идут к вам), упаковка (аккуратная!), доставка со скоростью почтового голубя (почти) и тщательное хранение при нужной температуре.
Если сегодня гости не заказали салат – завтра еще можно использовать овощи; а если устрицы потеряли свежесть – их придется списывать без жалости.
Платите вы за все это удовольствие вместе с риском ресторана остаться без прибыли или даже с убытками. Как говорится: «В море рыба плавает бесплатно, а в ресторане – только если вы рыбак!» Но шутки в сторону: плохая устрица – это уже не просто неприятно; это почти преступление против вкуса.
Конечно же, красивая подача тоже играет роль.
Лед блестит как бриллианты у королевы красоты, лимонные дольки добавляют яркости картине – но они сами по себе цену блюда не формируют. Настоящая стоимость спрятана глубже: аренда помещения (где каждый квадратный метр стоит дороже вашей первой машины), зарплаты сотрудников (которые должны знать толк в устричных боях), налоги (без них никуда), оборудование для хранения (чтобы моллюски жили долго и счастливо) и сервис (ведь официант должен рассказать вам о каждом сорте так увлекательно, чтобы захотелось заказать еще).
И давайте признаемся честно: открыть устрицу дома – занятие для смельчаков или тех самых любителей экстрима. Подумайте сами: вставил ножик туда-сюда… а раковина упорно сопротивляется!
Иногда кажется, что она решила устроить бой без правил прямо у вас на кухне. Не зря говорят: «Открыть устрицу дома — значит испытать свои нервы на прочность». А когда официант приносит идеально раскрытые моллюски – вы даже не задумываетесь о том подвиге мастерства.