Открыть ресторан — это как вступить в брак: сначала кажется, что всё будет романтично и вкусно, а потом понимаешь, что без терпения и чувства юмора не обойтись. Говорят, ресторанный бизнес быстро окупается — ну да, если только не считать тех случаев, когда вложенные деньги улетают быстрее, чем пицца из печи на вечернем заказе. В среднем вернуть вложения можно за год.
А вот риск? Треть заведений закрываются в первый же год — примерно как новогодние обещания после 31 декабря.
Начинается всё с концепции, и тут важно не переборщить с экзотикой.
Представьте: вы открыли ресторан с меню из блюд дальнего космоса — марсианские клецки и лунные пирожки. Звучит круто?
Да только гости подумают: «А где тут нормальный борщ?» И уйдут к соседу на шашлык. Поэтому лучше выбирать кухню по душе большинства — итальянская всегда в моде.
Пицца и паста — классика жанра, которая никогда не подведёт. Помните анекдот: «Почему итальянцы всегда счастливы?
Потому что у них есть паста и любовь». Вот так и в ресторане — если есть вкусная еда и уют, клиенты будут довольны.
Выбор формата тоже важен. Хотите ли вы бар с разноцветными коктейлями и официантами в смокингах? Или предпочитаете фастфуд с гамбургерами и картошкой фри?
Фастфуд — это почти спорт: быстро, просто и без лишних вопросов. А вот элитный ресторан требует больше усилий: шеф-повар творит кулинарные шедевры, официанты ходят по залу словно агенты секретной службы, а гости иногда забывают проверить чек — уж очень впечатляет атмосфера.
Если говорить о месте открытия ресторана, то здесь главное правило звучит так: «Расположись там, где тебя ждут». Не стоит ставить кафе посреди пустыни или на крыше небоскрёба без лифта (если только не хотите сделать заведение для экстремалов). Лучше выбирать район с постоянным потоком людей — офисы, жилые дома или спортивные арены.
Ведь даже самый вкусный оссо буко не спасёт заведение от пустых столиков.
Кстати про аренду помещений — тут совет такой: договор должен быть как крепкий бракованный узелок на верёвке у моряка. Если аренда внезапно взлетит до небес или хозяин решит продать помещение бабушке-колдунье с котом-оборотнем (шутка!), ваш бизнес рискует отправиться на дно быстрее парохода Титаник.
Не забудьте про ремонт!
Потолки должны быть высокими (минимум три метра), чтобы кухня дышала полной грудью через вытяжки и вентиляцию. Канализация должна работать без перебоев (чтобы не случилось «водяного бедствия»), а охранная сигнализация пусть стоит как броня рыцаря средневековья.
И вот ещё забавный момент: половина площади ресторана должна уходить на кухню! Это примерно как половина времени молодожёнов уходит на выяснения отношений вместо романтики. Но кухня — сердце заведения, поэтому ей нужно место побольше.
В итоге открытие ресторана — это целое приключение со своими взлётами и падениями.
Как говорил один мой знакомый ресторатор: «Открыть ресторан легко – сложно его удержать. Главное – чтобы клиенты возвращались снова… хотя бы ради Wi-Fi». Так что запасайтесь терпением, чувством юмора и хорошей командой – тогда ваш ресторан станет местом притяжения для гурманов и любителей весёлого времяпрепровождения!